El bulli

El Bulli, "el mejor restaurante del mundo", paradigma de los modelos de negocio abiertos

Entender las características del modelo de negocio de una empresa y estructurarlo formalmente son una buena receta para que éste evolucione en el tiempo y siga creando valor cuando cambie el entorno competitivo, señalan en un trabajo de investigación Francesco D. Sandulli, profesor de la UniversidadComplutense de Madrid, y Henry Chesbrough, profesor de Haas School of Business, University of California, Berkeley. Entre los modelos de negocio, los abiertos son los de mayor capacidad de creación de valor y adaptación, sin embargo, las empresas todavía no entienden bien el concepto e implicaciones de ponerlo en práctica, algo que les sería de gran utilidad en estos turbulentos tiempos.

En, “OpenBusiness Models: Las dos caras de los Modelos de Negocio Abiertos”, publicado recientemente por Universia-Business Review, Sandulli y Chesbrough describen las dos caras de un modelo de negocio abierto y examinan en detalle el modelo de negocio de El Bulli, el paradigma de ese tipo de modelo y uno de los restaurantes más conocidos e influyentes del mundo. El establecimiento del restaurador españolFerrán Adrià recibió en 1997 su tercera estrella Michelín, y no la ha perdido desde entonces. Además, por cuarto año consecutivo, ha sido elegido por la reputada revista gastronómica “Restaurant” como el mejor restaurante del mundo.

A pesar de su fama, conseguir mesa en el local, situado en Roses (Girona), al norte de España, no es nada fácil. El restaurante recibe anualmente muchas mássolicitudes para comer en él de las que puede atender -cerca del millón para sus 8.000 plazas anuales-, ya que cierra la mitad del año para realizar tareas de I+D en nuevos sabores y texturas. De hecho, Adrià es conocido internacionalmente como “el alquimista de la cocina”. Tanto él como el restaurante son reconocidos por sus investigaciones en el ámbito de la gastronomía molecular, que con el estudio delas micropropiedades de alimentos específicos, especias e ingredientes, han logrado desarrollar recetas únicas.

Sin embargo, los autores explican que gran parte de ese conocimiento no se origina dentro de la organización. “Como paradigma de la perspectiva compradora de un modelo de negocio abierto, Adrià se encuentra entre los colaboradores de una serie de descubrimientos en gastronomíamolecular realizados por Hervé This, un químico-físico francés”. Parte de su éxito reside en absorber internamente estas ideas nuevas que surgen fuera de la organización. Además de los descubrimientos en gastronomía molecular, El Bulli ha participado en el proyecto INICON, financiado por la Unión Europea, dirigido a promocionar la colaboración entre científicos, chefs y restaurantes. Y sigue buscandoconocimiento fuera: “Recientemente, la escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard acordó proporcionar a El Bulli conocimiento científico y técnicas de la configuración de alimentos, texturas y estructuras”, escriben los autores.

Pero antes de profundizar en el caso concreto de El Bulli, los autores señalan que otras empresas también se encuentran en el proceso de desarrollar un modelo denegocio abierto. En el pasado, dicen, “las empresas abrían una función específica de su modelo de negocio como el desarrollo del producto, la estrategia de internacionalización o de distribución, mientras que el resto de funciones se seguían gestionando de acuerdo a los principios de un modelo de negocio cerrado”. Hoy en día, añaden que un mayor número de empresas están rediseñando todos losaspectos de su modelo de negocio bajo el prisma de la apertura, pero esto “no es una panacea y no es siempre positivo para la empresa”. Sin embargo, las dos perspectivas de los modelos de negocio que ellos presentan en su trabajo: “la compradora” y “vendedora”, proporcionan, en su opinión, “un nuevo marco de referencia para aquellas empresas que quieran adaptar su modelo de negocio a la actual...