El cacao

PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL CHOCOLATE
PRUEBAS DE CALIDAD EN CHOCOLATES DE MESA,
BOMBONES Y CACAO EN POLVO

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar los principales parámetros que permiten medirla calidad del chocolate de mesa.
• Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• El estudiante maneja los principales análisis fisicoquímicos que permitenmedir la calidad de los productos derivados del chocolate.
• El estudiante interpreta cada uno de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas de calidad aplicados a los productos analizados.EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS



PROCEDIMIENTO
1. Determinación de pH, acidez y grados Brix
1.1 Determinación del pH: se realiza por medición directa a través del pH-metro, o con cintasindicadoras de pH
1.2 Determinación de la acidez: La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en la muestra.
 Realizar montaje para titulación según indicaciones deltutor
 Macerar la muestra con ayuda de agua destilada. Filtrar
 Pesar 5g del filtrado o de la muestra en forma de solución
 Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
 Iniciar la titulación gota a gota,hasta viraje persistente por 15 seg.
 Realizar la lectura en la bureta y calcular:
% Ac = ((V.NaOH x N.NaOH x eq-g Ac) / P) x 100
Donde:
V.NaOH = Volumen de Hidróxido de sodio gastado en latitulación
N.NaOH = Normalidad de Hidróxido de sodio
eq-g Ac = Equivalentes gramo del ácido representativo del vegetal
P = Peso de la muestra en miligramos
Esta es la neutralización de los iones dehidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida, empleando la fenolftaleína como agente indicador.
1.3. Determinación º Brix: Se realiza en forma directa con el usodel Refractómetro Abbe a 20 °C
2. Determinación de humedad:
 Pesar 2g de la muestra, en una capsula de porcelana, previamente tarada.
 Calentar en una estufa a una temperatura entre 100y...