El cacao

INFORME COMPONENTE PRÁCTICO
TECNOLOGÍA DEL CACAO

TUTORA
ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

PRESENTADO POR:
LUZ MARINA PINZÓN COD: 36558845
DAYIS FUNEZ RAMOS COD:
DIONISIO JIMENEZ RIOS COD:
RODOLFO MENDOZA COD:
LILIANA BALAGUERA COD: 1082836353
KATERINE DAZA MAESTRE COD: 26883313

ESCUELA DE CIENCIAS BASICA E INGERIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD
NOVIEMBRE DE 2010

INTRODUCCION

El árbol del cacao es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao,torta de cacao y cacao en polvo.
El crecimiento y la buena producción del cultivo de cacao no solo dependen de la existencia de las buenas condiciones físicas y químicas en los primeros 30 cm. de profundidad del suelo, donde se encuentra el mayor porcentaje de raíces fisiológicamente activas encargadas de la absorción de agua y nutrientes; sino también de las buenas condiciones físicas y químicas delos horizontes o capas inferiores del suelo que permitan una buena fijación de la planta y un crecimiento sin restricciones de la raíz principal que puede alcanzar hasta los 1.5 metros de profundidad si las condiciones del suelo lo permiten.

Este cultivo posee un valor incalculable por las diversas características que presenta en términos de sabor y aroma y que debemos conservar a través deuna selección e identificación de los mejores clones de cacao del país. Estas características son de vital importancia para la aplicación de un paquete tecnológico que dé respuestas a las reales necesidades de los cacaoteros permitiendo que el cultivo tradicional en un breve tiempo incremente la producción y productividad. En el cultivo de cacao que por lo general es conducido sin manejo técnico, elmaterial genético desconocido y sin garantías de producción, debe considerarse el reemplazo con clones de alta producción, cuyos materiales genéticos deben ser seleccionados cuidadosamente de los semilleros o de los centros de producción.

En el presente informe se aprendió sobre la cosecha del cacao y conocer cada uno de los procesos que se tienen en cuenta en el cultivo del cacao y loscuidados que se deben tener a cada uno de ellos.
La planta del cacao es muy importante para los sus procesos como el chocolate y los confitería y en postres congelados que son desarrollados con esta materia prima es por eso que debemos llevar un buen cultivo, con fin de adquirir buenos resultados en la siembra de dicha fruta.
Además de los usos tradicionales mencionados anteriormente en la producciónde chocolate y confitería, la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas. Se dice que es antiséptico y diurético.
La calidad de los productos terminados, depende de cada uno de las operaciones aque son sometidas las materia primas, por tal razón es necesario controlar una serie de parámetros y variables durante cada uno de los procesos de obtención de productos derivados del cacao.

OBJETIVOS GENERAL

Conocer e identificar cada uno de los análisis de calidad, las diferentes operaciones, las características y las variables involucradas en los procesos de obtención de los productosderivados de los cereales y las oleaginosas.

Prácticas propuestas

1 Visita a un beneficiadero, empresas o industrias agroalimentaria de cacao
2. Pruebas de calidad en chocolates de mesa, bombones y cacao en polvo
3. Pretratamientos, bases y rellenos para productos obtenidos con chocolate
4. Elaboración de bombones y productos a base de chocolate

Practica No 1.
Unidad 2. Beneficio del...