EL CACAO
Páginas: 10 (2485 palabras)
Publicado: 13 de marzo de 2015
EL CACAO
INTRODUCCION
El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón.
El árbol del Cacao es una planta que rinde variascosechas al año. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces habas del Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cmde longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras.
COMPOSICIÓN
Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glúcido mayoritario es el almidóny hay muy poca cantidad de azúcares simples.
Está presente la fibra alimentaría, siendo una porción importante de ella fibra soluble.
La fracción proteica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un 20 por ciento de proteínas; sin embargo, debemos señalar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesanteslos derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fracción proteica.
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
Nombre científico: “Theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido como Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador.
Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados,sombra, soto-monte (se plantan árboles entre ellos para que en ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: Árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeñas, de color rojizo - morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).
Polinización: A través de mosquitas queprosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1mes.Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.
MAZORCA DE CACAO
La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes etapas.La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia deoxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. A demás actúan sobre...
INTRODUCCION
El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón.
El árbol del Cacao es una planta que rinde variascosechas al año. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces habas del Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cmde longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras.
COMPOSICIÓN
Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glúcido mayoritario es el almidóny hay muy poca cantidad de azúcares simples.
Está presente la fibra alimentaría, siendo una porción importante de ella fibra soluble.
La fracción proteica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un 20 por ciento de proteínas; sin embargo, debemos señalar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su valor nutritivo. Por ello, son interesanteslos derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutritiva de la fracción proteica.
CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
Nombre científico: “Theobroma cacao” (dado por Carl Von Linné, más conocido como Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20º al Norte y 20º al Sur del Ecuador.
Temperatura: 20º C. Agua: todo el año. Suelo: fértil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados,sombra, soto-monte (se plantan árboles entre ellos para que en ese nicho ecológico proliferen la mosquitas polinizadoras).
Cacaotero: Árbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrón.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeñas, de color rojizo - morado, de 5 pétalos, cauliflora (salen de cojincillos en el tronco y ramas).
Polinización: A través de mosquitas queprosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrón, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamaño de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se dan después de 3 o 4 años. Tamaño adulto: 4 a 5 meses. Maduración: 1mes.Cosecha: 2 por año, generalmente. A mano o por vareo.
MAZORCA DE CACAO
La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero relativamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores distintos en diferentes etapas.La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado.Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia deoxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.
La fermentación se convierte en acética. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. A demás actúan sobre...
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