El Cacao
Páginas: 10 (2307 palabras)
Publicado: 23 de febrero de 2013
MAESTRIA EN GESTIÓN DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
BIOQUÍMICA
EL CACAO
ELABORADO POR:
Santiago Pacheco
Johanna Tacuri
Cayetana Morales
Oliver Salvador
Ma. Augusta Molina
30 DE NOVIEMBRE DEL 2012
El CACAO
INTRODUCCION.
El cacao, es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L., término que igualmente esempleado para referirse al grano producto de este cultivo. El cacao en grano es la materia prima para las industrias procesadoras de alimentos y productos cosméticos.
El cacao es un árbol tropical de la familia de las esterculiáceas, el fruto crece en racimos pequeños, y tiene forma desde casi esférica hasta en forma de elipse muy alargada. La superficie puede variar desde muy rugosa hastacompletamente lisa. El color varía entre blanco, verde y rojo en los frutos verdes hasta el amarillo, naranja y morado en frutos maduros.
Desde el punto de vista comercial se distinguen tres grupos:
CRIOLLO
El grano es grande, no tiene antocianinas, responsables del color violeta en los otros granos, después de la fermentación toma un color pardo, por oxidación de los taninos derivados de lacatequina.
[pic]
Poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, poseen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
FORASTERO
Estos cacaos producen frutos de gran uniformidad de color verde cuando no han alcanzado la madurez y dorados cuando alcanzan su estado óptimode desarrollo.
[pic]
Son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia. Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores.
TRINITARIOS
Se caracterizan por el gran tamaño de las mazorcas, la gama del color de la mazorca varía entre el rojo, el púrpura – Amelonado.
[pic]
Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango desabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble, miel y notas verdes (manzana, melón).
CACAO NACIONAL O ARRIBA
Es una variedad de cacao que solo se da en el Ecuador y es considerada como la mejor del mundo debido a su categoria de cacao fino y de aroma, caracteristicas que lo diferencian notablemente de los demás, además por su corto perído de fermentación,dando como resultado un sabor suave a chocolate, nuez y almendra.
Sin embargo en la actualidad esta variedad representa solo un 5% de la producción nacional, por lo que se están intensificando proyectos para su mayor cultivo.
[pic]
COMPOSICIÓN DEL CACAO
El cacao contiene cerca de 300 compuestos volátiles incluyendo esteres, hidrocarbolactonas, monocarbonilos, piroles, y otros más. Se hadicho que los importantes componentes de sabor son esteres alifáticos, polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados, diketopiperazinas, pirazinas y teobromina.
El cacao también contiene proteínas grasas (manteca de cacao); aminas y alcaloides incluyendo: la theobromina, la cafeina, la tiramina, la dopamina, el salsolinol, la trigonelina, el ácido nicotínico y aminoácidos libres; taninos,fosfolípidos, etc.
La cáscara del cacao posee un pigmento que es un poliflavonoglucosido, este pigmento es muy requerido por ser resistente a calor y luz, muy estable a pH de 3 a 11, y muy usado como colorante de alimentos.
En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética, tanto soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado, y son pocosignificativas, en los productos acabados.
Además el cacao contiene ciertos componentes de importancia detallados a continuación:
Teobromina. Es un alcaloide que tiene efectos similares a la cafeína, sin embargo la teobromina es más diurética y menos excitante que la cafeína, el efecto diurético de este componente se acompaña de una acción antiinflamatoria sobre el riñón.
Triptófano. El...
BIOQUÍMICA
EL CACAO
ELABORADO POR:
Santiago Pacheco
Johanna Tacuri
Cayetana Morales
Oliver Salvador
Ma. Augusta Molina
30 DE NOVIEMBRE DEL 2012
El CACAO
INTRODUCCION.
El cacao, es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L., término que igualmente esempleado para referirse al grano producto de este cultivo. El cacao en grano es la materia prima para las industrias procesadoras de alimentos y productos cosméticos.
El cacao es un árbol tropical de la familia de las esterculiáceas, el fruto crece en racimos pequeños, y tiene forma desde casi esférica hasta en forma de elipse muy alargada. La superficie puede variar desde muy rugosa hastacompletamente lisa. El color varía entre blanco, verde y rojo en los frutos verdes hasta el amarillo, naranja y morado en frutos maduros.
Desde el punto de vista comercial se distinguen tres grupos:
CRIOLLO
El grano es grande, no tiene antocianinas, responsables del color violeta en los otros granos, después de la fermentación toma un color pardo, por oxidación de los taninos derivados de lacatequina.
[pic]
Poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, poseen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
FORASTERO
Estos cacaos producen frutos de gran uniformidad de color verde cuando no han alcanzado la madurez y dorados cuando alcanzan su estado óptimode desarrollo.
[pic]
Son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia. Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores.
TRINITARIOS
Se caracterizan por el gran tamaño de las mazorcas, la gama del color de la mazorca varía entre el rojo, el púrpura – Amelonado.
[pic]
Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango desabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble, miel y notas verdes (manzana, melón).
CACAO NACIONAL O ARRIBA
Es una variedad de cacao que solo se da en el Ecuador y es considerada como la mejor del mundo debido a su categoria de cacao fino y de aroma, caracteristicas que lo diferencian notablemente de los demás, además por su corto perído de fermentación,dando como resultado un sabor suave a chocolate, nuez y almendra.
Sin embargo en la actualidad esta variedad representa solo un 5% de la producción nacional, por lo que se están intensificando proyectos para su mayor cultivo.
[pic]
COMPOSICIÓN DEL CACAO
El cacao contiene cerca de 300 compuestos volátiles incluyendo esteres, hidrocarbolactonas, monocarbonilos, piroles, y otros más. Se hadicho que los importantes componentes de sabor son esteres alifáticos, polifenoles, carbonilos aromáticos insaturados, diketopiperazinas, pirazinas y teobromina.
El cacao también contiene proteínas grasas (manteca de cacao); aminas y alcaloides incluyendo: la theobromina, la cafeina, la tiramina, la dopamina, el salsolinol, la trigonelina, el ácido nicotínico y aminoácidos libres; taninos,fosfolípidos, etc.
La cáscara del cacao posee un pigmento que es un poliflavonoglucosido, este pigmento es muy requerido por ser resistente a calor y luz, muy estable a pH de 3 a 11, y muy usado como colorante de alimentos.
En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética, tanto soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado, y son pocosignificativas, en los productos acabados.
Además el cacao contiene ciertos componentes de importancia detallados a continuación:
Teobromina. Es un alcaloide que tiene efectos similares a la cafeína, sin embargo la teobromina es más diurética y menos excitante que la cafeína, el efecto diurético de este componente se acompaña de una acción antiinflamatoria sobre el riñón.
Triptófano. El...
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