El cafe

EL CAFÉ.

CHEF SANTIAGO

HERNÁNDEZ

pergamino

trillado

La cereza
El fruto está compuesto, de
afuera hacia dentro,
por una cubierta exterior
llamada pulpa.
Una sustancia gelatinosa
azucarada
que
recibe
el
nombre de mucílago.
Una cubierta dura que se
denomina
pergamino
o
cáscara. Una cubierta más
delgada
y
fina
llamada
película.
Y finalmente el grano o
almendra que es la parte del
fruto que, unavez tostada y
molida, se utiliza para la
producción de la bebida del

Estructura de la cereza del
café

Beneficiado del café


El beneficiado del café consiste en una serie
de procedimientos que ayudan a liberar el
café de los 4 envoltorios que los protegen:



1.    La cáscara de cereza o pulpa
2.    El mucilago que envuelve los 2 granos
3.    El pergamino
4.    La fina película sedosa queprotege el
grano de oro





Trilladora de café
Café pergamino

Café trillado

Tostadora de café

uestras
m
a
r
a
p
tueste
e
d
s
o
p
i
t
s
Diferente

Tostadora industrial de café
Café trillado

Tolva para enfriar el café

Café tostado

El tueste del café. definición


El tueste del café es la transformación
de las propiedades químicas y físicas de
los granos de café verde a productos decafé torrefacto

Diferentes tipos de tostado





.
Tueste Claro
Los granos tostados claros usualmente se asan por unos
7
minutos
o
hasta
que
obtengan
un color caramelo claro. Este tipo de tueste es
preferido para las variedades de cafés más suaves y
para la cata profesional ya que el tueste más claro
devela más fácilmente las características naturales del
grano.
El
tueste
claro
contiene
unamayor
concentración de cafeína y una mayor acidez,
características que producen una taza de café
especialmente aromática.

Tueste Oscuro



Los granos son tostados de 12-13 minutos
para producir un tueste oscuro. Al final del
proceso, los granos son brillantes, de tono
café oscuro, con una superficie aceitosa y de
mayor cuerpo. Los tuestes oscuros producen
un sabor más dulce, achocolatado y laacidez
del grano se encubre bajo los azúcares
naturales que surgen a la superficie conforme
el grano es expuesto al calor por más tiempo

Tueste Expreso



El más oscuro de los tuestes, el espresso
también es conocido como tueste italiano,
vienés o francés. El espresso maximiza la
dulzura y aroma del grano de café
mientras minimiza su acidez. Con este punto
de tostado, prevalece un sabor cremosamenteacaramelado con un cuerpo robusto y de
tonos fuertes. Como su nombre lo indica, este
tueste es ideal para crear un exquisito
expreso o cappuccino.

Niveles de tostado

Rubio, canela, medio, ropa de
monje,
,marrón, marrón oscuro,
francés (o seminegro), italiano
(negro).

Tipos de molinos de café

Tipos de molienda de café


Importancia de la Molienda del café
La molienda es fundamental en lacalidad del café. La mayoría de los
problemas de sabor y aroma, con la
excepción de los derivados de una mala
selección del grano o un tostado
incorrecto, provienen de una mala
molienda

Café expreso


El
café
expreso
necesita
una
molienda muy fina. Cuando más fino
sea el molido, más tiempo tardará el
agua en filtrar el café; el café obtenido
es de sabor más fuerte y amargo. Este
es el caso delcafé expreso.

Café de filtro


Para el café de melita o filtro, sin
embargo, se necesita un café molido
más grueso, que da como resultado un
café flojo y poco concentrado y falto de
sabor.

Tipos de molidos de café

Tipos de molido de café

Cambios en el café a distintas
temperaturas.
Temperatura
 Cambio




100° C (212° F)
 Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimientode vapor de
agua.


120°-130° C (248°-266° F)


Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro.


150° C (302° F)


Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico.

Mas cambios en el café


180° C (356°F)



El aroma característico del café comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y
CO2. Los gases de combustión aparecen en volutas color blanco...