El café

La Torrefacción
Fase esencial para obtener una buena taza de café.
Por: Jaime Alberto Coello Manuell.
El Mundo del Café. La Revista
Número veintiocho.
De creer en la leyenda, el descubrimiento de la torrefacción fue accidental, un monje
musulmán quiso secar algunos granos de café demasiado húmedos. Antes de
machacarlos en el mortero, se excedió en el tiempo de la operación y por primeravez
se tostó el aromático. Brillat- Savarin describió así esta operación: “la decocción del
café crudo produce una bebida insignificante, pero la carbonización (sic) desarrolla en
él un aroma que caracteriza al café tal como lo tomamos y que sería prácticamente
desconocido sin la intervención del calor“ Es claro el proceso mediante el cual el grano
de la coffea arábica se transforma en color ydesprende un aroma tan peculiar; el
tueste, es un momento crucial en la cadena productiva cafetalera.
Son pocos los momentos que captan tan completamente nuestros sentidos

como

cuando olemos tostar café. Es una actividad transmitida casi de padres a hijos y ha
jugado un papel principal en la industria del café. Torrefactores como Pablo Illy han
hecho de la actividad torrefactora un artemuy redituable. Gracias a los torrefactores
obsesionados por la calidad, en la ciudad estadounidense de Seattle se dio la
revolución del café de especialidad y el fenómeno de Starbucks. En Brasil la asociación
de torrefactores impulsó una campaña que ha llevado a Brasil a ser el segundo país en
América en cuanto a consumo per cápita anual y el líder de los países productores con
un promediode cuatro kilos. Otros torrefactores independientes de todo el mundo han
logrado forjarse una reputación tal, que les permite un nivel de ventas por correo
suficiente para dedicarse solo a sus marcas. En el país se ha conformado un sector con
maquinaria casi obsoleta, sin apoyo gubernamental y, en algunos casos, poco
conocimiento técnico. La sección XX de CANACINTRA, agrupa a los Tostadores yMolinos, pero por mucho esta no ha tenido la vitalidad de asociaciones análogas de

torrefactores en otros lugares, incluso del propio continente. El problema es, nos dice
Alejandro Celis, “cada quien jala para su lado, nos vemos como competencia y no como
compañeros. Muchos solo están interesados en hacer dinero en poco tiempo y, el
precio es en buena medida responsable del bajo consumo dela gente”, finalizó.
El Proceso
En una primera época se tostaban los granos a una temperatura considerada en
nuestros días como excesiva, 230 grados es el límite establecido por los especialistas y
es un detalle importante si consideramos lo siguiente: la torrefacción provoca una serie
de reacciones químicas como la transformación de almidón en azúcar, la formación de
unos ácidos y ladescomposición de otros. Con la destrucción de su estructura celular y
la reducción de humedad, el grano explota como las palomitas de maíz. Las proteínas
se descomponen en péptidos, que salen a la superficie en forma de aceites, en una
operación llamada pirólisis. Al suceder ésta, se debe definir el punto de tueste y
determinar el momento de enfriar el grano, el cual continua tostándose con supropia
temperatura al salir de la cámara donde se tostó. Justo éste instante es definitorio del
proceso, en ésta coyuntura es donde se aprecia o extraña la maestría del torrefactor;
puede destruir las semillas antes de arribar al consumidor final o puede hacer que se
desarrollen aromas y sabores delicados y exquisitos. Los aceites aromáticos se llaman
esencia de café o, para ser más exactos,cafeol. Estos aceites volátiles son los
elementos donde se contienen los sabores y aromas. Gracias a la particularidad de ser
solubles en agua, se conservan una vez elaborada la bebida. En cuanto al color del
grano, pasa del verde al amarillo claro y aumenta el tono hacia el café para después
convertirse en negro brilloso por el aceite de la superficie.
Después de la torrefacción el sabor sale...