El Calor En El Proceso De Extracción

EL CALOR EN EL PROCESO DE EXTRACCIÓN

I. Introducción
Algunos procesos de extracción utilizan calor directa o indirectamente. Sucede así en el caso del tostado del café, el cacao y la achicoria. En los procesos de fabricación también se utiliza calor en forma de vapor para la extracción de determinados productos, ejemplo de la extracción de aceites de consumo, o la disolución de laslonchas de remolacha en el caso del azúcar.
La cocción es un procedimiento habitual en muchos procesos de fabricación. Con pocas excepciones, se utiliza en el enlatado y conservación de carnes, pescados, frutas y verduras, alimentos listos para servir, así como en la elaboración de cerveza, pan y galletas. En algunos casos la cocción se utiliza para concentrar el producto mediante recipientesherméticos, como sucede en la elaboración de tomate concentrado o el refinado del azúcar. La destilación es el procedimiento habitual para la elaboración de bebidas alcohólicas. Tras su fermentación, el líquido es vaporizado en un alambique y después condensado, con objeto de separar la parte líquida de la sólida y obtener alcohol etílico.
II. Alimentos tratados por el calor
El uso de los diversostratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
La aplicación de calor a los alimentos se remonta a lostiempos en que el ser humano descubrió cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso delos diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente muy alejados.
III. Qué hace el calor en los alimentos
La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlosapetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.
El uso del calor persigue destruir agentes biológicos para obtener productos más sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, debidofundamentalmente a la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).
El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cadaproducto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de lasproteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa...