El calor generado por los alimentos

El Calor generado por los Alimentos y la Obesidad
Víctor P. García
Termodinámica1.- Parte de la física que trata de la fuerza mecánica del calor.
Esta es la definición que nos ofrece un diccionario genérico. Si recurrimos a uno más especializado en física nos podemos encontrar con la siguiente:
Termodinámica1.- Ciencia que estudia las propiedades más generales de los sistemas físicosmacroscópicos en estado de equilibrio termodinámico y los procesos de transición entre dichos estados.
A veces no resulta fácil precisamente explicar a nivel general determinados conceptos científicos que sin embargo los medios de comunicación utilizan continuamente y por lo tanto forman parte de nuestra vida cotidiana. Es lo que ocurre con el concepto de caloría y vamos a reproducir el métodoanterior para explicarlo: una definición genérica y una más especializada:
Caloría1.-Unidad de medida térmica equivalente al "calor necesario para elevar en un grado centígrado la temperatura de un litro de agua". (Esto realmente sería una kilocaloría, que equivalen a mil calorías, igual que un kilo son mil gramos. Una caloría elevaría la temperatura de un gramo de agua, no de un litro queson mil gramos).
Caloría1.- Unidad de trabajo, energía y cantidad de calor que no forma parte del SI, pero se utiliza a menudo en procesos de intercambio de calor. Se define como 1 cal=4,1868 J.
Unas necesarias aclaraciones en un artículo de divulgación. SI son las siglas de Sistema Internacional de unidades y medidas, y pretende unificar la denominación de las mismas en todo el mundo. J esla abreviatura de Julio, que es la unidad de calor en el SI y la que se recomienda utilizar. Sin embargo lo que el público percibe es que los alimentos tienen tantas o cuantas calorías y no cuantos o tantos julios. La utilización de la caloría como medida del calor es tan genérica que incluso la encontramos en artículos científicos de revistas muy especializadas.
De esta forma tan ingeniosase ha podido calcular el rendimiento energético, o sea las kilocalorías de los diferentes nutrientes que contiene un alimento, o lo que es lo mismo, podemos calcular la energía que dan los azúcares (también conocidos como hidratos de carbono o glúcidos), las grasas( o lípidos) y las proteínas. Así, y desde 1970, el British Journal of Nutrition publicó (tabla 1) el rendimiento energético deproteínas, grasas, hidratos de carbono y alcohol, tal y como queda reflejado en la siguiente tabla

|Nutriente |Kilocalorías/gramo |
|Azúcares |3.75 |
|Grasas|9 |
|Proteínas |4 |
|Alcohol |7 |

Table 1. Kilocalorías generadaspor los nutrientes energéticos.
Las kilocalorías se han determinado por gramo de nutriente. Según esto no es lo mismo comerse un gramo de proteína que la misma cantidad de grasa, dado que en el segundo caso se generan más del doble de calorías.
 Para clarificar estos importantísimos conceptos vamos a realizar el ejercicio de determinar el valor calórico de 100 gramos (g) de gofio (aproximadamente el ingerido en uno de nuestros suculentos desayunos) por su composición de macronutrientes (tabla 2).
|Comida: gofio |
|Peso: 100 gramos |
|Composición...