El Caracol

- Harina.- La Harina es el producto que se obtiene por la “Molturación” (molienda) de los granos de cereales. Los granos de cereal están formados por tres parte:
Salvado o cascarilla, que es lacapa exterior.
Endospermo, contiene las proteínas y los gránulos de almidón, y el
Germen, en el cual se concentra la grasa.
Para adquirir harina refinada solo se utiliza solo el “endospermo”.

•Harina de Trigo.- Esta es la harina más utilizada. La Harina de Trigo se puede clasificar según el tipo de grano en tres clases, cada una de las cuales tiene diferente aplicaciones.
 Trigo duro:contenido muy alto de proteínas (semolina), con la cual se elaboran las pastas.
 Trigo duro gluten: menor contenido de proteínas, desarrolla un gluten fuerte, apto para la panificación.
 Trigo blando:bajo contenido de proteínas y alto contenido de almidón, se utiliza en la elaboración de pasteles, productos suaves y quebradizos.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formaciónde masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece unadeterminada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamientode la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita laformación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.


• Harina de Maíz.- Este tipo de harina se obtiene moliendo granos demaíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una...