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Publicado: 5 de agosto de 2010
LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA
177
La picantería arequipeña: cambios y continuidad culinaria
Hernán Cornejo Velásquez1 hcornejo@lamolina.edu.pe
RESUMEN Este artículo presenta los principales cambios externos e internos que están presentando las picanterías arequipeñas2. Además, el ascenso social que están experimentando, los grupos sociales que las frecuentan y las variedades culinarias ygastronómicas que ofrecen, como también los horarios, dinámica y vitalidad cultural a través de la reproducción de costumbres. Finalmente se reflexiona acerca del futuro de las picanterías arequipeñas, el nuevo rumbo que tomarán los comensales y picanteros de antaño, la fuerza de la tradición y la necesidad de preservar el sabor frente a los precios y las tarjetas de crédito. Palabras claves:Picanterías - Arte culinario - Gastronomía ABSTRACT This article presents the external and internal main changes that are presenting the picanterías arequipeñas. Also, the social ascent that is experiencing, the social groups that frequent them and the culinary and gastronomic varieties that offer, as well as the schedules, dynamics and cultural vitality through the reproduction of customs. Finally it ismeditated about the future of the picanterías arequipeñas, the new direction that you/ they will take the diners and picanteros of in the past, the force of the tradition and the necessity to preserve the flavor in front of the prices and the credit cards. Keywords: Shaper - Kitchen art - Gastronomy
REVISTA DE ANTROPOLOGÍA
178
HERNÁN CORNEJO VELÁSQUEZ
Las picanterías como templos desabor
Las picanterías3 son establecimientos, pequeños restaurantes, instituciones sociales vivas de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanterías todo está minuciosa y estratégicamente planificado y también perfectamente asumido como norma de parte de los comensales.Además de ello, por el número excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 años. Como bien lo afirma Isabel Álvarez, investigadora de la culinaria del Perú, la picantería es el «útero grande donde recalanlos arequipeños, donde se degusta los picantes, el yaraví y la chicha de guiñapo» (2002: 39); por su parte, el peruanista Uriel García sostuvo que las picanterías son las «cavernas de la nacionalidad» (1929). La picantería ha resistido más de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias, a los guisos europerizados y también a los encantos de cada tiempo, pero ha resistidoconservando la sazón y los aspectos sociales que la rodean; a pesar de ello, en los últimos 50 años ha experimentado fuertes cambios. A continuación presento los 5 cambios principales que ha sufrido la picantería arequipeña.
1. Cambios en el local: de la ramada a grandes locales La picantería tradicional que ha trascendido los siglos es la de la ramada. Una construcción de 3 ambientes, una parala cocina y dos salones para los comensales. Son de sillar, con techos de paja y palos. Veamos el siguiente modelo antiguo de picantería.
Modelo 1. Picantería antigua de ramada
REVISTA DE ANTROPOLOGÍA
LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA
179
Este modelo de picantería es muy simple, tiene un solo ambiente (cocinacomedor). La estructura está compuesta de sillares (tufo volcánico) sobre el cualse apoya un techo de varillas de palo y paja. En la parte exterior tiene un pequeño mirador con algunas mesas. Los asientos largos son de tierra apisonada. Se prefería construir las picanterías cerca de acequias y carreteras. Los muebles son grandes mesas de madera rodeadas de largas bancas. Veamos el siguiente Modelo N.º 2 de picantería tradicional5 que se caracteriza por su construcción de...
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La picantería arequipeña: cambios y continuidad culinaria
Hernán Cornejo Velásquez1 hcornejo@lamolina.edu.pe
RESUMEN Este artículo presenta los principales cambios externos e internos que están presentando las picanterías arequipeñas2. Además, el ascenso social que están experimentando, los grupos sociales que las frecuentan y las variedades culinarias ygastronómicas que ofrecen, como también los horarios, dinámica y vitalidad cultural a través de la reproducción de costumbres. Finalmente se reflexiona acerca del futuro de las picanterías arequipeñas, el nuevo rumbo que tomarán los comensales y picanteros de antaño, la fuerza de la tradición y la necesidad de preservar el sabor frente a los precios y las tarjetas de crédito. Palabras claves:Picanterías - Arte culinario - Gastronomía ABSTRACT This article presents the external and internal main changes that are presenting the picanterías arequipeñas. Also, the social ascent that is experiencing, the social groups that frequent them and the culinary and gastronomic varieties that offer, as well as the schedules, dynamics and cultural vitality through the reproduction of customs. Finally it ismeditated about the future of the picanterías arequipeñas, the new direction that you/ they will take the diners and picanteros of in the past, the force of the tradition and the necessity to preserve the flavor in front of the prices and the credit cards. Keywords: Shaper - Kitchen art - Gastronomy
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HERNÁN CORNEJO VELÁSQUEZ
Las picanterías como templos desabor
Las picanterías3 son establecimientos, pequeños restaurantes, instituciones sociales vivas de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanterías todo está minuciosa y estratégicamente planificado y también perfectamente asumido como norma de parte de los comensales.Además de ello, por el número excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 años. Como bien lo afirma Isabel Álvarez, investigadora de la culinaria del Perú, la picantería es el «útero grande donde recalanlos arequipeños, donde se degusta los picantes, el yaraví y la chicha de guiñapo» (2002: 39); por su parte, el peruanista Uriel García sostuvo que las picanterías son las «cavernas de la nacionalidad» (1929). La picantería ha resistido más de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias, a los guisos europerizados y también a los encantos de cada tiempo, pero ha resistidoconservando la sazón y los aspectos sociales que la rodean; a pesar de ello, en los últimos 50 años ha experimentado fuertes cambios. A continuación presento los 5 cambios principales que ha sufrido la picantería arequipeña.
1. Cambios en el local: de la ramada a grandes locales La picantería tradicional que ha trascendido los siglos es la de la ramada. Una construcción de 3 ambientes, una parala cocina y dos salones para los comensales. Son de sillar, con techos de paja y palos. Veamos el siguiente modelo antiguo de picantería.
Modelo 1. Picantería antigua de ramada
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LA PICANTERÍA AREQUIPEÑA
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Este modelo de picantería es muy simple, tiene un solo ambiente (cocinacomedor). La estructura está compuesta de sillares (tufo volcánico) sobre el cualse apoya un techo de varillas de palo y paja. En la parte exterior tiene un pequeño mirador con algunas mesas. Los asientos largos son de tierra apisonada. Se prefería construir las picanterías cerca de acequias y carreteras. Los muebles son grandes mesas de madera rodeadas de largas bancas. Veamos el siguiente Modelo N.º 2 de picantería tradicional5 que se caracteriza por su construcción de...
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