el_caso_de_la_trucha_peruana

Gastronomía
Muy pocos lo saben,
vino del norte, más
allá de nuestras
fronteras, se habituó,
se acostumbró a
nuestras frías aguas,
a nuestro clima, a
nuestro modo de
vivir y se quedó entre
nosotros, en nuestras
mesas, haciendo de
los paladares peruanos
el trampolín que la ha
situado en el lugar en
que hoy se encuentra: La
trucha, hoy en la mira de
Gener@cción...

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e cuerpo alargado, conpinceladas azules en el
dorso, plateado a los lados y color crema en el
vientre, este pez, de aguas limpias y puras, frías y
libres de toxinas, llegó al Perú en 1925, cuando la empresa minera Cerro de Pasco Cooper Corporation introdujo
la especie “Arco Iris” -pez originario de los ríos del sur
de Alaska hasta los del sur de California- para ser criado
en la zona de Concepción del departamento dela Sierra
Central del Perú, Junín.
Fue así que el también llamado “Salmón del Perú” empezó a crecer y reproducirse en nuestros territorios, brindándonos más de un beneficio alimenticio y entrando a formar parte de nuestro legajo cultural. Pez de crecimiento
rápido desde que nace hasta que inicia su reproducción,
la trucha luego se desarrolla lentamente hasta el momento en que alcanza la adultezplena. La temperatura del
agua donde vive, acompañada del alimento balanceado
y lo suficientemente completo en proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que ingiere, le permiten
alcanzar la talla y peso óptimos en un tiempo determinado, previamente fijado por sus criadores.

tematizado por los técnicos y profesionales encargados
de su cuidado, hasta el momento de formar parte de lacadena alimenticia del hombre.
Las recetas y formas de presentarla son variadas. Cerca
de Ingenio, como bien hemos podido experimentar, son
múltiples los lugares donde se puede saborear sus delicias y formar parte de los miles de comensales que ya
han caído rendidos ante sus complacencias y beneficios
atribuidos a las propiedades nutricionales de este singular
Arco Iris.
EN LAS ALTURAS DE OYON
Unamigo me contaba que “la mejor trucha que había
probado, fue la misma que pescó en un río, en las alturas de Oyón”, me describía el lugar y para imaginármelo
solo bastaba recordar el frío seco pero helado de la sierra
peruana. “A casi 2 mil 300 metros sobre el nivel del mar,
con carrizo, hilo de pescar y una lombriz, había que hacer
malabares para hacerlas picar el anzuelo”.

Su escurridiza piel,babosa por naturaleza, sumada a
su ondeante movimiento, hace que la trucha en nuestra
mesa sea el premio al mejor esfuerzo. “No es fácil pescarla, pero el sacrificio y las buenas artes bien valen la
pena”, recordaba Dasio, un viajero empedernido, amante
de nuestras rutas, quien acompañado de un guía del lugar pudo probar la “mas fresca y deliciosa trucha” que en
su vida haya probado. Y Oyón está asolo cinco horas de
Lima, yendo por la Carretera Central. Al noreste de la ciudad, es una de las 10 provincias de la capital del Perú.
En Oyón las truchas están ahí, silvestres, donadas por la
naturaleza. Quizás alguna mano extraña, que quiso participar de la generosidad de la Providencia, colocó varias
de su especie en alguna desembocadura del Río Huaura,
las mismas que pronto se adaptarían yformarían parte
de nuestra inmensa y bien nutrida biodiversidad. Su sabor es diferente, quizás mas acentuado. Frito y caliente
se conjuga con nuestro paladar y forma parte de nosotros
mismos, de carne suave, rosada, como el más fino de los
salmones, es un deleite que opaca nuestras demás percepciones.

Extendernos en la descripción de calidad de la especie
como tal, ubicación, morfología o hábitat, asícomo su desarrollo y las etapas de su corta pero bien aprovechada
vida no es nuestro propósito. Aunque bien valdría la pena
hacerlo, lo nuestro consiste en exaltar sus bondades, en
describirla en un bien presentado plato, en una fuente,
como parte de un banquete, en las brasas o salteada con
alguna hortaliza del lugar.
DIOS LAS CREA Y EL HOMBRE LAS JUNTA
En las ya conocidas piscigranjas o...