El Cebiche Peruano

EL CEBICHE

El pescado en el Perú es sumamente variado debido a que dos corrientes marinas recorren su litoral. La primera, la corriente del Niño. La segunda, la corriente Peruana, o de Humboldt, es de aguas frías provenientes del Océano Glacial Antártico y corre a lo largo del litoral peruano provocando anomalías térmicas que producen el enfriamiento de las aguas. Estas aguas antárticastraen mucho plancton que sirven para alimentar y enriquecer la fauna marina.
“Las leyendas y los historiadores cuentan que los habitantes precolombinos ya conocían el cebiche. Se registran a las culturas de la costa, Chimú, Nasca, Sipán, etc., como creadoras de este sabroso plato, pues que se han encontrado en chullpas, o tumbas, momias enterradas con resto de pescado macerado con tumbo, fruta desabor agrio y oriunda del Perú. “
En la actualidad, se sabe que el cebiche no debe dejarse reposar con el limón por mucho tiempo, puesto que el agresivo ácido puede hacer que el pescado pierda su consistencia. Recientes registros demuestran que hoy en día existen alrededor de doscientas variedades de cebiches a lo largo de todo el territorio del Perú. “Una de ellas es el famoso tiradito, quecuentan nació a raíz que los oficinistas querían comer cebiche, pero sin cebolla puesto que tenían que regresar a sus labores y ese vegetal deja un sabor muy fuerte en la boca. Entonces, se optó por poner en una fuente el pescado finamente laminado y macerado por un instante con limón, sal y pimienta; luego se le esparce por encima una salda de rocoto o ají. El punto preciso de ají que se agrega altiradito, o a los cebiches, deberá ser el exacto, al igual que todos los demás ingredientes que se le pongan. “
Para un peruano el cebiche es costumbre, es hábito, como diría José María Arguedas es de “todas las sangres” ya que une al país en democracia. Cuando un peruano migra al exterior, a Norteamérica o Europa, siempre que le pregunten qué extraña de su país, responderá la comida. Y alpreguntar qué platos la respuesta más repetitiva siempre es y seguirá siendo “Un rico cebiche”. Y es que el cebiche, es como la bandera blanquirroja, el escudo o himno nacional, es parte de nuestro patrimonio, y todos nos sentimos orgullosos de exquisito sabor.
Es por eso que nuestro rico cebiche, es el plato bandera del Perú.

Especulaciones sobre la procedencia del nombre cebiche

Así como noexiste una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a él, unos le llaman como indica La Real Academia CEBICHE, otros SEVICHE y existe CEVICHE, y en menor grado SEBICHE, todas estos distintas maneras de llamar al plato, se deben a las muchas especulaciones sobre la procedencia de la palabra cebiche, como por ejemplo:
“Según el historiador Dr. JavierPulgar Vidal, el nombre “Seviche” viene de la palabra “Viche” en la lengua “Chibcha” que era usada en la parte norte de Sudamérica y la parte sur de Centroamérica, incluyendo el Norte de Perú, el significado de “Viche” es tierno y debería de entenderse como Pescado tierno o fresco.”
Cuando los españoles llegaron del Viejo Mundo trajeron consigo nuevos alimentos como el limón, la naranja, lapimienta, el kión, el apio, la cebolla, etc., todos ellos de procedencia árabe, africana, europea, asiática, etc. “Así mismo, vinieron acompañados de esclavas moriscas, las cuales cambiaron los frutos nativos con los que se elaboraba el cebiche como el tumbo, el maracuyá y el aguaymanto, por las naranjas y el limón para emular sus añorados “sebech”, alimentos agrios que se ingieren mucho en tierrasárabes. Como se puede apreciar la palabra “sebech” es muy semejante a la palabra cebiche o seviche.”
Recién en 1820 la palabra sebiche (con ese y be larga) se documenta con la canción de moda de ese entonces “La Chicha”, la cual era cantada por los soldados.
“En el siglo XVI la palabra “cebo” significaba en primera acepción etimológica alimento o manjar, pero también se podía utilizar como...