El Cerdo y La Triquinosis

EL CERDO

Los cerdos descienden del Jabalí salvaje euroasiático. Si la carne de vaca ha sido la más apreciada en Europa y América, los cerdos han alimentado a mucha más gente, allí y en el restodel mundo. En China la palabra que significa “CERDO” se usa también como genérico para toda la “carne”. El cerdo tiene las ventajas de ser un omnívoro voraz y relativamente pequeño, que crecerápidamente y pare grandes camadas. Gracias a su apetito indiscriminado, puede transformar en carne residuos que de otro modo serían inservibles; pero esa carne puede albergar y transmitir parásitos de animalesinfectados y sus restos, como lo es el caso de la “Triquinosis”. Tal vez en parte por esta razón, y porque los cerdos son difíciles de criar en grupo y devoran los campos de cultivo, comer cerdo estáprohibido en varios pueblos, como los judíos y musulmanes de Oriente Próximo.

Existen varias razas especializadas de cerdo, que se crían por la manteca, por el tocino o por la carne, algunas gordasy de huesos grandes, otras (los cerdos ibérico y vasco para jamón) relativamente magras, de crecimiento lento, pequeñas y de carne oscura, muy parecidas a sus antepasados del sur de Europa. En laactualidad la mayoría de las razas especializadas ha sido desplazada por los descendientes de unas pocas razas europeas de crecimiento rápido, criadas por su tocino y su carne.

Como la carne modernade la vaca, la de cerdo procede de animales mucho más jóvenes y magros que los de hace un siglo. Típicamente, al cerdo se lo mata a los seis (6) meses, con unos 100 kilos de peso, justo cuando alcanzala madurez sexual, cuando el tejido conjuntivo es todavía relativamente soluble y la carne tierna. Las piezas de carne de cerdo americano y europeo suelen contener entre la mitad y la quinta parte degrasa que tenían en 1980. La carne de cerdo tiene color claro porque utiliza sus músculos más intermitentemente que las vacas y ovejas y, por lo tanto, tiene menos proporción de fibras musculares...