El Charqui

La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo quese obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarollo microbiano.
Charqui
El charqui (< quechua ch'arki,«cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne porperíodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Secorresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo, si bien el charqui tiene sus particularidades.
Preparación
Inicialmente, se usaban de forma preferente las carnes de camélidos, como elguanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne y, debido a esto, a lo largo de los siglos, tomó más importancia el charqui de carne vacuna.
El método de preparación usual comienzapor cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre («jugo de carne», que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas soncolgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero.Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes desecados. Más raro es que se usenpara la preservación del charqui capas de miel y propóleo

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