El Chef Monsieur

Monsieur Boulanger:

“En París en (1765); Monsieur Boulanger fue el fundador del primer restaurante propiamente tal, llamado “Champs d´Oiseau”, el cual tenía una inscripción en la puerta que decía: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”, que significa: “venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré”. Por eso es que estaindustria es conocida como la restauración.”
“El chef Boulanger servía su famosa sopa llamada “le restaurant divin”; que atrajo a cientos de personas elegantes. Esa sopa no era más que una mezcla mejorada de vegetales y hierbas amargas que era preparada por los médicos de la edad media.”
“Cuando empezó a tener éxito, elevó sus precios tan altos, amplió su menú, creando un nuevonegocio: el restaurante; Así, el restaurante se estableció en Francia.”
(18 de julio de 2010; por Santiago, Chile)

Marie-Antoine Carême:

“Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una Mísera y extensa familia; En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre leinvitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême un tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.”

“Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre yperfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en losgrandes banquetes que se daban en París. En 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.”

“En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son :Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.”

“Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no sehabía conocido hasta entonces. Y Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.”(Septiembre 2000; Manu Ruiz de Luzuriaga)


Auguste Escoffier:

“Nacio en Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935; Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades deParís y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.”

“Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel...