El Cheff

Queso
Historia del queso
El queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y para los antiguos griegos "era un regalo de los dioses".
Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros.Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero (bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes) y recipientes de madera.
Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían enlas bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero (líquido transparente que exuda la leche cuajada) y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
Desde las antiguas civilizaciones, este producto lácteo se ha almacenado para las épocas de escasez y se leconsidera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. Es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche.
Es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 seprodujeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg demedia consumidos por habitante (el tipo feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y el emmental y camembert son los más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumopor habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

El Queso es un producto cotidiano de la vida popular española. Es una reminiscencia esencial de la vida en las zonas rurales del país, con la experiencia artesanal ganada a lo largo de siglos. Un producto básico de la alimentacióndiaria, los quesos españoles son un saludable plato por sí mismos, y un magnífico acompañante de diversos platos.
Aún así, no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genéticode la intolerancia a la lactosa en la población adulta, que en cambio es escaso en la población indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa eco-social.
China nunca aceptó los productos lácteos. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderoshabitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.
Un alimento tradicional chino es el tofu, cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). El tofu es comúnmente llamado "queso chino".
Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e...