El Chocolate Y Las Grasas
Páginas: 19 (4698 palabras)
Publicado: 8 de mayo de 2012
Introducción:
Chocolate, el alimento de los dioses.
El siguiente reporte de investigación fue elaborado a partir de la noción de que el chocolate mexicano, siendo el más antiguo y “cultural” que existe en el mundo, presenta ahora un declive en ventas y producción a diferencia de sus competidores globales. Con base a esta problemática se decidió elaborar una investigación con un enfoquecualitativo de los resultados sobre el producto final al intercambiar la manteca de cacao con las diferentes grasas disponibles comercialmente en el proceso de elaboración, ésto con el fin de reducir costos y de ser posible, mejorar las características organolépticas del mismo.
La investigación titulada “Sustitución de la manteca de cacao en el chocolate” busca resolver la problemática antesmencionada con el fin social de apoyar la industria chocolatera con énfasis en el ramo tradicional de la misma, ésto porque conforme ha pasado el tiempo, los costos de la materia prima para la elaboración de chocolate tradicional mexicano (imagen 1 de anexos) han ido aumentando lo que merma directamente el rendimiento económico del producto final para los pequeños productores. Así, de ser probadacorrecta la hipótesis, se ofrecerán opciones más económicas y rentables para la chocolatería mexicana.
El autor decidió tomar este tema de investigación debido a la actual situación económica que sufren los pequeños productores de chocolate en diversos estados de la república, ya que desde el punto de vista del autor, un gran factor en la reciente baja de producción de chocolate en México es el altoprecio que han alcanzado los insumos, como por ejemplo la manteca de cacao.
Con base a esto se decidió tratar de revivir el comercio del chocolate tradicional al ofrecer a los productores alternativas viables para poder competir en precio y costo con las empresas multinacionales chocolateras.
Por supuesto esto no se logrará únicamente con esta investigación sin embargo al desarrollar lahipótesis establecida y demostrarla como cierta el autor podrá hacer de este experimento algo generalizado.
Objetivos:
Identificar los efectos de la sustitución de la manteca de cacao por mantequilla y aceite de coco en el proceso de elaboración del chocolate.
Estudiar las repercusiones que dichos efectos tienen sobre la relación costo beneficio y el valor nutricional del producto final.Capitulo 1: Fundamentación teórica.
1.1 El chocolate y su elaboración
Compañía Z chocolates (sin año) menciona en su estudio respecto al método de fabricación del chocolate y recolección de del cacao, que todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas son recogidas, luego abiertas para extraer el racimo de habas. Después son fermentadas, entonces se ponen a secar con el fin deretirar el exceso de agua.
Compañía Z chocolates numera entonces que para la fabricación del chocolate existen 8 etapas:
Limpieza: consta en remover la basura de los granos del cacao (imagen 2 de nexos).
Tostado: volatilización de los aceites naturales.
Molienda: triturar los granos hasta hacer un polvo fino.
Prensado: separación del cacao.
Conchado: Mezclado del chocolate.
Temperado:Modificación de las grasas del chocolate.
1.2 El prensado, el mezclado y el conchado
Wollgast (2000) mencionó que la mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masa de cacao y la manteca. Para ello se emplean prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa.
Los granos de cacao molidos poseen aproximadamente la mitad de su peso en manteca cacao,para extraerla se comienza presionando poco a poco, de esta forma se separan los sólidos del cacao (pastilla de cacao) y la grasa.
La pastilla de cacao seguirá a un proceso de mezclado con azúcar, lecitina de soja y leche dependiendo de las diferentes recetas de cada chocolatería.
De Brito (2001) “El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se...
Chocolate, el alimento de los dioses.
El siguiente reporte de investigación fue elaborado a partir de la noción de que el chocolate mexicano, siendo el más antiguo y “cultural” que existe en el mundo, presenta ahora un declive en ventas y producción a diferencia de sus competidores globales. Con base a esta problemática se decidió elaborar una investigación con un enfoquecualitativo de los resultados sobre el producto final al intercambiar la manteca de cacao con las diferentes grasas disponibles comercialmente en el proceso de elaboración, ésto con el fin de reducir costos y de ser posible, mejorar las características organolépticas del mismo.
La investigación titulada “Sustitución de la manteca de cacao en el chocolate” busca resolver la problemática antesmencionada con el fin social de apoyar la industria chocolatera con énfasis en el ramo tradicional de la misma, ésto porque conforme ha pasado el tiempo, los costos de la materia prima para la elaboración de chocolate tradicional mexicano (imagen 1 de anexos) han ido aumentando lo que merma directamente el rendimiento económico del producto final para los pequeños productores. Así, de ser probadacorrecta la hipótesis, se ofrecerán opciones más económicas y rentables para la chocolatería mexicana.
El autor decidió tomar este tema de investigación debido a la actual situación económica que sufren los pequeños productores de chocolate en diversos estados de la república, ya que desde el punto de vista del autor, un gran factor en la reciente baja de producción de chocolate en México es el altoprecio que han alcanzado los insumos, como por ejemplo la manteca de cacao.
Con base a esto se decidió tratar de revivir el comercio del chocolate tradicional al ofrecer a los productores alternativas viables para poder competir en precio y costo con las empresas multinacionales chocolateras.
Por supuesto esto no se logrará únicamente con esta investigación sin embargo al desarrollar lahipótesis establecida y demostrarla como cierta el autor podrá hacer de este experimento algo generalizado.
Objetivos:
Identificar los efectos de la sustitución de la manteca de cacao por mantequilla y aceite de coco en el proceso de elaboración del chocolate.
Estudiar las repercusiones que dichos efectos tienen sobre la relación costo beneficio y el valor nutricional del producto final.Capitulo 1: Fundamentación teórica.
1.1 El chocolate y su elaboración
Compañía Z chocolates (sin año) menciona en su estudio respecto al método de fabricación del chocolate y recolección de del cacao, que todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas son recogidas, luego abiertas para extraer el racimo de habas. Después son fermentadas, entonces se ponen a secar con el fin deretirar el exceso de agua.
Compañía Z chocolates numera entonces que para la fabricación del chocolate existen 8 etapas:
Limpieza: consta en remover la basura de los granos del cacao (imagen 2 de nexos).
Tostado: volatilización de los aceites naturales.
Molienda: triturar los granos hasta hacer un polvo fino.
Prensado: separación del cacao.
Conchado: Mezclado del chocolate.
Temperado:Modificación de las grasas del chocolate.
1.2 El prensado, el mezclado y el conchado
Wollgast (2000) mencionó que la mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masa de cacao y la manteca. Para ello se emplean prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa.
Los granos de cacao molidos poseen aproximadamente la mitad de su peso en manteca cacao,para extraerla se comienza presionando poco a poco, de esta forma se separan los sólidos del cacao (pastilla de cacao) y la grasa.
La pastilla de cacao seguirá a un proceso de mezclado con azúcar, lecitina de soja y leche dependiendo de las diferentes recetas de cada chocolatería.
De Brito (2001) “El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.