El chocolate

HISTORIA DEL CACAO
El cacao da origen a uno de los productos mas deliciosos del mundo: el chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX. La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas, en Mexico, alrededor del año 600.Hay documentos mas precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban unbrebaje amargo y concentrado llamado “techocolat” reservado al emperador, a los nobles y a los guerreros.
La vaina del cacao, de valor mas preciado que el oro para los indígenas sirvió como elemnto de trueque. En el año 1.519, Hernan Cortes desembarco con sus tropas en el país de Montezuma, emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del regreso cíclico, cada 52 años,de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este mismo dios había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Asi es que Cortes y susu soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “techocolat”. Pero lo que mas atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor del caco como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortes logro que los aztecasle cambiaran el cacao por el oro, metal indiferente para los indígenas.
Igualmente los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada que se convirtió en un verdadero deleite; el dia que se les ocurrió agrgarle azúcar. Religiosas instaladas en Mexico mejoraran la receta incorporándole vainilla, canela y anis. El chocolate parte enlaces, a conquistar
Europa. En 1.528, Cortesvuelve a España con un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para la preparación. Las vainas del caco eran fermentadas, secadas al sol, tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromatica moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o miel y especias a elección.
El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se loconsidera como un medicamento, un reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisiacas.Mientras tanto, las recetas fueron mejorando. El chocolate podría ser un alimento o una bebida.Como bebida se lo podía consumir hasta los días de ayuno
Por mucho tiempo el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las clases sociales privilegiados. El contrabando, losvisitadores de la corte de España, losintercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían de Mexico, fueron los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.En 1.615 fue introducido oficialmente en Francia.El chocolate luego hizo su aparición, casi simultáneamente en todos los países. En Italia los “cioccolatieri” lo introdujeron en 1.606. En Alemania apareció en 1.646,alli estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo.
TIPOS DE CACAO
- Criollos: De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en Mexico, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.
- Forasteros Amazonicos: Son los cacaos mas corrientes; su producción alcanza en Ghana, Nigeriam, Costa deMarfil, Brasil, Costa Rica, Republica Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.
- Trinitarios: Son hibridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a estas. Ademas son mas resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma mas fino que loa forasteros. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. Se cultivan básicamenteen las mismas zonas productoras de cacao criolla.
ELABORACION DEL CHOCOLATE
El proceso de elaboración comienza en los países de origen con la prefermentacion, la fermentación y el secado de los semillas de el árbol de cacao.
- Prefermentacion: Consiste en amontonar los frutos a la sombra durante unos 10 dias para que estos comiencen a fermentar, perdiendo parte de su acidez y mejorando su...