el chocolate

El Chocolate en la Gastronomía
Enviado por PaladarCubano en Vie, 04/01/2013 - 09:28
Del 14 al 17 de noviembre de 2012 la compañía turística Habaguanex desarrolló Saborear lo Cubano: III Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria de Cuba cuyo tema central fue Gastronomía con los cinco sentidos.
Un espacio donde profesionales de la restauración: chefs, personal de cocina,bartenders, sommelieres y, todo aquel interesado en la gastronomía cubana actual, pudo intercambiar experiencias.El Chocolate en la Gastronomía
Enviado por PaladarCubano en Vie, 04/01/2013 - 09:28
Del 14 al 17 de noviembre de 2012 la compañía turística Habaguanex desarrolló Saborear lo Cubano: III Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria de Cuba cuyo tema central fue Gastronomía con loscinco sentidos.
Un espacio donde profesionales de la restauración: chefs, personal de cocina, bartenders, sommelieres y, todo aquel interesado en la gastronomía cubana actual, pudo intercambiar experiencias.
Conferencias, talleres y clases prácticas en el marco de un evento que forma parte de las celebraciones por el aniversario 493 de la fundación de la villa de San Cristóbal de La Habana.Destacamos el taller: El chocolate en la gastronomía (salsas, postres y sobremesa) a cargo de la Doctora María Cristina Jorge Cabrera. Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
• El CHOCOLATE, el ingrediente moderno más amado, es un producto apetecible y deseable, considerado un alimentode alto valor nutricional.
• Es hoy, sin lugar a dudas, una figura importante en el mundo gourmet.
• El éxito de la cocina es la renovación. El consumidor siempre espera nuevas cosas. Nunca se debe olvidar la función gastronómica de placer y disfrute que buscan los comensales, de ahí la presencia siempre bien recibida del chocolate.
• El chocolate amargo, negro o fundente, es la figura líderhoy por sus atributos sensoriales y nutricionales.
• Las características de sabor de un chocolate negro, están determinadas por el sabor que aporta la masa de cacao que se emplee en su elaboración y la proporción de la misma.
• A su vez las características aromáticas de la masa de cacao están determinadas por la variedad y calidad del cacao del que se obtuvo.
• Los términos más comunes paradescribir el perfil aromático de un chocolate amargo son: cacao, tostado, herbal, afrutado, floral, especiado, madera/tierra y fruto seco.
• ¿Chocolate negro o con leche?... Cuando se habla de chocolate siempre se hace esta distinción fundamental que divide a los consumidores.
• Los entendidos prefieren el chocolate negro o amargo, con alto contenido de cacao, el chocolate por antonomasia, queprimero se huele, como un buen vino, para sentir su pleno aroma, y luego se saborea dejando que funda lentamente entre la lengua y el paladar.
• Para los conocedores el chocolate con leche es dulce y suave, más adecuado para niños, sin embargo para la gran mayoría las preferencias se dividen por igual entre chocolate negro y chocolate con leche.
• Los chocolates amargos en una receta imponen sucarácter sensorial mientras que un chocolate con leche es un ingrediente más neutral que permite una combinación más armónica en mezclas con frutas, especies, hierbas aromáticas.
• El chocolate blanco, es un componente que “adorna” la elaboración y su presencia se hace más frecuente en los postres, dado sus características de notas lácteas marcadas y su poco sabor a cacao.
• La pastelería, laconfitería y la alta cocina muestran una gran creatividad al incorporar el chocolate en sus creaciones.
• El chocolate puede estar presente en todo tipo de elaboraciones.
• Un aromático café, un licor o un habano tienen como acompañante perfecto en la sobremesa al chocolate en sus diversas formas de presentación.
• El chocolate en Europa fue solo bebida por espacio de tres siglos y una de sus...