El Chocolate
Páginas: 7 (1672 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2012
EL CHOCOLATE
Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (La pasta de cacao) y una materia grasa (La manteca de cacao).
El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: un fruto verde amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja..Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amazónico y trinitario
CRIOLLO.- En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas características de los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban también en América Central y en México-cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.FORASTERO AMAZÓNICO.- Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países de América Central y en el norte de América del Sur.
TRINITARIO.- Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida poliforme, donde se pueden observar todos lostipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.
Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trópico de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. No soporta cambios bruscos de temperatura. Entra enproducción alrededor del cuarto año, aunque a partir del tercero empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al octavo año, el árbol se encuentra en plena producción. En doce meses un sólo árbol produce de 50 mil a 100 mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca adquiere su plena madurez.
Este árbol tambiénrecibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuían. De esta manera, para los botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y al género theobroma, y a la especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo ymagnesio, en cuanto a sales minerales se refiere. También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse, además aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate
Zonas más importantes de cultivo.
En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota se puede decir que existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasiapasando por Borneo, pero los principales productores son:
Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camerún - Ecuador - Java - R. Dominicana
México - Nueva Guinea-Papua - Colombia.
Fabricación del Chocolate.-
1° Recolección.-
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas. Almacenamos todas las piñas de cacao y las llevamos al centrodonde tengamos preparado los depósitos para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.
2° Extracción de las habas de cacao.-
Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie de pasta blanquecina y de un hilo principal al que estánadheridas y que rechazaremos.
3° Fermentación.-
Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final sea la misma: fermentar el grano del cacao.
- Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura podría...
Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (La pasta de cacao) y una materia grasa (La manteca de cacao).
El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: un fruto verde amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja..Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amazónico y trinitario
CRIOLLO.- En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas características de los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban también en América Central y en México-cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.FORASTERO AMAZÓNICO.- Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países de América Central y en el norte de América del Sur.
TRINITARIO.- Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida poliforme, donde se pueden observar todos lostipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.
Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trópico de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. No soporta cambios bruscos de temperatura. Entra enproducción alrededor del cuarto año, aunque a partir del tercero empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al octavo año, el árbol se encuentra en plena producción. En doce meses un sólo árbol produce de 50 mil a 100 mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca adquiere su plena madurez.
Este árbol tambiénrecibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuían. De esta manera, para los botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y al género theobroma, y a la especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L.
El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo ymagnesio, en cuanto a sales minerales se refiere. También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse, además aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate
Zonas más importantes de cultivo.
En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota se puede decir que existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasiapasando por Borneo, pero los principales productores son:
Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camerún - Ecuador - Java - R. Dominicana
México - Nueva Guinea-Papua - Colombia.
Fabricación del Chocolate.-
1° Recolección.-
Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas. Almacenamos todas las piñas de cacao y las llevamos al centrodonde tengamos preparado los depósitos para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación.
2° Extracción de las habas de cacao.-
Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie de pasta blanquecina y de un hilo principal al que estánadheridas y que rechazaremos.
3° Fermentación.-
Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final sea la misma: fermentar el grano del cacao.
- Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura podría...
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