el chocolate

El chocolate propio, en tres pasos
Desde la plantación del cacao hasta obtener la pasta de chocolate, una serie de pasos (recolección de la mazorca, extracción de los granos, fermentación,refinamiento, homogeneización de la mezcla...) define la calidad del producto que luego se pondrá a la venta. Pero una vez lograda la materia prima, la barra de chocolate maciza, comienza el proceso artesanalde elaboración. La revista MYRIADES 1 presenció aquellos momentos en la cocina de la chocolatería Suca Chocolate Pasión. La dueña, Susana "Suca" Sarlenga, explicó paso a paso la metodología, compartiósus secretos de chocolatera y convidó con deliciosos ejemplos.
1º paso: preparación
A partir del bloque de chocolate (Suca recomienda el de origen belga), se corta en pequeños trozos y, en unbowl, se derrite a 45 grados (Usted decidirá, futuro chocolatero, hacerlo de la forma clásica -a baño María- o en el estilo ama de casa desesperada -al microondas-).
"Si se pasa de 45 grados, va todo ala basura", dice Suca, "porque ese chocolate se quema, se empasta... ya no sirve". La técnica para evitar el sobre-calentamiento se basa en el viejo empirismo de la prueba-error. Suca, con ya 15 añosen el rubro, tiene el ojo preparado y no necesita esmerarse mucho para vigilar la mezcla.
Algunos tips nunca están de más: "En el ambiente no tiene que haber humedad y la temperatura no debe sermayor a los 19 grados, porque todo eso es enemigo del chocolate. En ningún momento se le pone agua. Si se me cayera una sola gotita de agua, se arruina".
Mientras se derrite la preparación, hay que"mezclar constantemente para homogeneizarla". Claro: cada cristal de chocolate se funde a distintas temperaturas (la más alta es de 45 grados, y por eso no debe pasar de allí) y tiene que quedar parejo elcolor y la textura, para que no haya veteados.
Suca levanta una cuchara de madera; una pasta espesa y brillante se desliza con suavidad y se deja caer. ¡Es una cascada de chocolate, fina como un...