el chorizo
Páginas: 5 (1189 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2014
EL CHORIZO
Los productos cárnicos gozan de gran aceptación por parte del consumidor, en nuestros días no existe una ama de casa que deje el refrigerador de su hogar sin estos productos, se han hecho casi indispensables al momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se pueden consumir solos, acompañados, en el desayuno, comida, cena, días de campo, etc.
Un aspectoimportante en el gran éxito de estos productos además de ser nutritivos es que existen diferentes grados de calidad por lo que existen productos caros y baratos, lo que implica estar al alcance de todas las clases sociales.
Por lo anterior, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo deben elaborarse con calidad, lo queincluye tener un control desde la elección de la materia prima hasta el refrigerador donde se van a exhibir los productos. Pero contrario a lo anterior, la mayoría de estos productos no sólo al llegar al consumidor, sino desde el mismo establecimiento donde se elaboran, ya se encuentran contaminados, alterados y adulterados.
Se observa claramente que los problemas mas comunes son de tipofisicoquímico, esto indica que hay un total descuido al momento de elaborar la formulación del producto; y el principal problema microbiológico se debe a malas prácticas de higiene durante el proceso.
Entre los diferentes tipos de microorganismos encontramos:
Mohos (Hongos)
Cladosporium, Geotrychum, Mucor, Penicillum, etc.
Bacterias
La presencia de bacterias es muy grave ya quealgunas pueden originar problemas de salud publica. Son especialmente importantes las especies de los géneros:
Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces.
INTOXICACIONES ORIGINADAS POR EL CONSUMO DE CARNE Y SUS
PRODUCTOS
El término intoxicación alimenticia, se entiende como la enfermedad ocasionada al ingerir unalimento en el que se encuentra un veneno (este se genera por la presencia de microorganismos que producen toxinas). Los productos cárnicos elaborados bajo condiciones poco higiénicas, mal procesados o contaminados después del proceso, pueden contener estos microorganismos o sus toxinas.
ENFERMEDADES GENERADAS POR EL CONSUMO DE CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS
ENFERMEDAD
CAUSA
TIEMPOINCUBACION (HORAS)
SINTOMAS
ALIMENTOS RESPONSABLES
Botulismo
Toxina del Clostridium botulinum
12-36
Nauseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales, abatimiento, visión doble, fotofobia, neumonía.
Alimentos enlatados de acidez baja o media, embutidos crudos o cocidos y carne cruda.
Intoxicación estafilocócica
Toxina del Staphylococcus aureus
3
Vómito, diarrea, calambres abdominales,taquicardia.
Jamón, carnes curadas, chuleta ahumada, aves y condimentos.
Salmonelosis
Infección por especies del género Salmonella
12-24
Diarrea, nauseas, vómitos, calambres abdominales, fiebre, escalofríos, abatimiento.
Productos cárnicos en general, restos de comida que se toman sólo calentándolos.
Intoxicación por Clostridium perfringens
Toxina del Clostridium perfringens
10-12
Nauseas, vómito,diarrea, dolores abdominales.
Carnes, embutidos crudos y cocidos, aves, pescados cocidos y mal enfriados.
Triquinosis
Infestación por Trichinella espiralis
48
Nauseas, vómitos, diarrea, transpiración, cólico.
Carne de cerdo y derivados crudos.
Cisticercosis
Huevecillos de Tenia
36-48
Nauseas, vómitos, diarreas, calambres abdominales.
Carne de res, de cerdo y derivados crudos.Referencia:
Valle Vega Pedro. Toxicología de los alimentos. ECO; México 1986
Frazier W. C. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia; España 1985
Chorizo
- Staphylococcus aureus
Dentro del proceso de estos productos, existe la posibilidad de contaminación por S. aureus; esta contaminación puede provenir ya sea por un mal manejo de la carne, que provenga de las materias...
Los productos cárnicos gozan de gran aceptación por parte del consumidor, en nuestros días no existe una ama de casa que deje el refrigerador de su hogar sin estos productos, se han hecho casi indispensables al momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se pueden consumir solos, acompañados, en el desayuno, comida, cena, días de campo, etc.
Un aspectoimportante en el gran éxito de estos productos además de ser nutritivos es que existen diferentes grados de calidad por lo que existen productos caros y baratos, lo que implica estar al alcance de todas las clases sociales.
Por lo anterior, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo deben elaborarse con calidad, lo queincluye tener un control desde la elección de la materia prima hasta el refrigerador donde se van a exhibir los productos. Pero contrario a lo anterior, la mayoría de estos productos no sólo al llegar al consumidor, sino desde el mismo establecimiento donde se elaboran, ya se encuentran contaminados, alterados y adulterados.
Se observa claramente que los problemas mas comunes son de tipofisicoquímico, esto indica que hay un total descuido al momento de elaborar la formulación del producto; y el principal problema microbiológico se debe a malas prácticas de higiene durante el proceso.
Entre los diferentes tipos de microorganismos encontramos:
Mohos (Hongos)
Cladosporium, Geotrychum, Mucor, Penicillum, etc.
Bacterias
La presencia de bacterias es muy grave ya quealgunas pueden originar problemas de salud publica. Son especialmente importantes las especies de los géneros:
Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces.
INTOXICACIONES ORIGINADAS POR EL CONSUMO DE CARNE Y SUS
PRODUCTOS
El término intoxicación alimenticia, se entiende como la enfermedad ocasionada al ingerir unalimento en el que se encuentra un veneno (este se genera por la presencia de microorganismos que producen toxinas). Los productos cárnicos elaborados bajo condiciones poco higiénicas, mal procesados o contaminados después del proceso, pueden contener estos microorganismos o sus toxinas.
ENFERMEDADES GENERADAS POR EL CONSUMO DE CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS
ENFERMEDAD
CAUSA
TIEMPOINCUBACION (HORAS)
SINTOMAS
ALIMENTOS RESPONSABLES
Botulismo
Toxina del Clostridium botulinum
12-36
Nauseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales, abatimiento, visión doble, fotofobia, neumonía.
Alimentos enlatados de acidez baja o media, embutidos crudos o cocidos y carne cruda.
Intoxicación estafilocócica
Toxina del Staphylococcus aureus
3
Vómito, diarrea, calambres abdominales,taquicardia.
Jamón, carnes curadas, chuleta ahumada, aves y condimentos.
Salmonelosis
Infección por especies del género Salmonella
12-24
Diarrea, nauseas, vómitos, calambres abdominales, fiebre, escalofríos, abatimiento.
Productos cárnicos en general, restos de comida que se toman sólo calentándolos.
Intoxicación por Clostridium perfringens
Toxina del Clostridium perfringens
10-12
Nauseas, vómito,diarrea, dolores abdominales.
Carnes, embutidos crudos y cocidos, aves, pescados cocidos y mal enfriados.
Triquinosis
Infestación por Trichinella espiralis
48
Nauseas, vómitos, diarrea, transpiración, cólico.
Carne de cerdo y derivados crudos.
Cisticercosis
Huevecillos de Tenia
36-48
Nauseas, vómitos, diarreas, calambres abdominales.
Carne de res, de cerdo y derivados crudos.Referencia:
Valle Vega Pedro. Toxicología de los alimentos. ECO; México 1986
Frazier W. C. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia; España 1985
Chorizo
- Staphylococcus aureus
Dentro del proceso de estos productos, existe la posibilidad de contaminación por S. aureus; esta contaminación puede provenir ya sea por un mal manejo de la carne, que provenga de las materias...
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