EL CHUÑO








Introducción


El chuño, es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura. La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Hay varios tipos de chuño, chuño negro y blanco.


















UTILIZACION CULINARIADEL CHUÑO
Para entender las posibilidades de expansión de la utilización del chuño en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y experimentación de la milenaria técnica de conservación que se aplica a variedades de papas amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos proporcionen condiciones de calidad deaceptación internacional que se pueden resumir en los siguientes aspectos: olor, textura y rapidez del proceso de rehidratación.
La aplicabilidad del producto será en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones. Quién hubiera imaginado, que la sequía iniciada en el 1.100 d.c. y que luego de 40 años derivó en una épocade lluvias que iniciaron un período similar de inundaciones en la región donde se asienta el TIWANAKU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una técnica de conservación que hoy nos proporciona las dos variedades de chuño que conocemos (Chuño negro y chuño blanco, llamado también este último tunta.)
Novecientos años de trayectoria a través de las diferentes culturas altiplánicasde nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el análisis, …Porque, durante los primeros años de la colonia, el chuño no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadanía como componentes de las más variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional.
Laexplicación podemos encontrarla en los siguientes hechos:
La papa, planta solanácea, originaria de las islas y alrededores del Lago Titiqaqa, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados, llegando de alguna manera a preferir el cultivo de ciertas variedades de las más de 2.000 variedades existentes. (En 1875, en una exposición llevada a cabo en Alemania se presentaron 2644 clases de papa – HoracioHurteaga y Carlos A. Romero Lima 1918- “Contribución a la historia, civilización y lingüística del antiguo Perú”.)
La clasificación utilizada por los agricultores originarios es: Qhati, Qhini y Luk´i.Qhati, variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cáscara y luego se la pela. En el altiplano la consumenacompañada de PHASA (Sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo.
Qhini, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparación de sopas. Se la cocina sin cáscara y no se deshace en la cocción, conservando su textura. Luk´i, papa amarga, que regularmente es usada en la preparación del chuño. Su sabor acre causa una impresióndesagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fríos y zonas altas es preferida por el agricultor altiplánico.
El 15% de la producción total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y semiamargos (solanum juzepczukii – 10 variedades / solanum curtilobum – 3 variedades/ solanum ajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuño.Para el proceso de elaboración, se seleccionan los ejemplares más pequeños. Estas pequeñas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congeladas, son expuestas al sol y se procede a “pisarlas”, método quE busca 2 objetivos: Eliminar la poco agua que aún conservan y procurar la remoción de la...