El Circuito De La Leche

Circuito productivo lácteo

La actividad láctea es de larga data en Argentina. Se expandió entre fines del siglo XIX y principios del XX, impulsada por innmigrantes europeos. Hasta la década de 1930, predominó la producción artesanal que, luego de la crisis económica de ese año, creció y se organizó en torno de las usinas lácteas para abastecer el mercado interno.
Durante la década de 1990,se incrementó la demanda al abrir un nuevo mercado de consumo para los productos argentinos (MERCOSUR) y las crecientes inversiones de empresas extranjeras en el sector, que se volcaron tanto en el proceso de industrialización como en el de comercialización.

El tambo

El circuito productivo lácteo comienza en el tambo, con la producción de leche cruda. En la Argentina, las áreas tamberasmás significativas, denominadas "cuencas lecheras" se encuentran en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba.
El número de establecimientos tamberos se redujo en las últimas tres décadas. En la actualidad, el 60% de los tambos es de gran tamaño; se considera así a los que producen más de 700 litros de leche diaria. Los tambos de menor tamaño, productores de menos de 250 litros de lechediarios, no pudieron incorporar nuevas tecnologías ni obtener mejores precios por la venta de la leche, por lo que se vieron afectados.
La producción de leche cruda se incrementó, en ese mismo período, por efecto de las mejoras técnicas: por un lado, por el rodeo ganadero, con suplementos alimenticios, control sanitario y crianza e inseminación artificial; por el otro, por la producción lechera, alincorporar el ordeñe mecánico y sistemas de enfriado del líquido para reducir las pérdidas por descomposición de la leche. Los equipos de ordeñe envían la leche desde las ubres de las vacas, mediante cañerías especiales, hacia los equipos de frío, que la mantienen refrigerada. La recolección se realiza en camiones cisternas térmicos. Se extrae una muestra para analizar la calidad de la materiaprima que cada productor entrega de modo de poder determinar el pago que le darán por ella.
En los tambos que no incorporaron mejoras técnicas, el ordeñe es manual; la alimentación de los animales es pastoril y usualmente, está a cargo de un mediero.

Industrialización: Las usinas lácteas

Las plantas industriales están localizadas en las cuencas lecheras y en las grandes áreas urbanas parareducir los costos del transporte de los productos y mantener la calidad de la leche cruda. En éstas usinas, la materia prima (leche cruda) se transforma en leche fluida, leche industrializada (que corresponde a los quesos, los postres, los yogures, la leche en polvo, la manteca y el dulce de leche), y en subproductos lácteos, como el suero y la crema. Se realiza el fraccionamiento del producto pormedio de máquinas automáticas en envases herméticos. La producción se encuentra muy concentrada, ya que veinte de las ochocientas usinas lácteas existentes en el país procesan el 80% de la leche total. Más aún: las tres empresas más grandes dan cuenta del 40% del total. Si se compara esos datos con el número de tambos, se concluye que entre ambos sectores se establece un mercado oligopólico, enel que el poder de negociación está en manos de las grandes usinas.

El sector comercializador

Los productos lácteos se envían a centros de distribución, supermercados, hipermercados y comercios minoristas del país y del exterior.
Durante décadas, la venta al público de productos lácteos se realizó a través de los comercios minoristas, que mostraban escasa capacidad para modificar lascondiciones de precio y los plazos de pago impuestos por las grandes empresas. Pero la concentración económica del sector comercial alimenticio en hipermercados y supermercados, que se desarrolló en la década de 1990, cambió esa situación: en la actualidad más del 50% de la venta de lácteos se realiza a través de esos canales concentrados. Muchos de ellos pertenecen a capitales extranjeros, que se...