EL COLESTEROL EN LA MAYONESA

PROPIEDADES REOLÓGICAS DEL COLESTEROL REDUCIDO EN LA MAYONESA ESTABILIZADA CON YEMA DE HUEVO
Resumen: Los efectos del colesterol en la distribución de tamaño de gota y propiedades reológicas del colesterol reducido, mayonesa con yema de huevo como estabilizador fueron determinados. Se prepararon emulsiones aceite y agua mediante el uso de huevos secados por pulverización sometidas a diferentesniveles de reducción de colesterol (14 a 81% en peso de colesterol retirado). El colesterol se extrajo en un aparato modificado de Jennings con CO2 subcríticas (9 ° C y 4,66 • 106 Pa). Oscilatorio y pruebas de flujo estacionario, así como las mediciones de distribución de tamaño de gota, se llevaron a cabo en el huevo colesterol reducido yema de emulsiones estabilizadas. Los parámetros reológicosaumentado con el nivel de reducción del colesterol de hasta 40-80% en peso para emulsiones que tienen la misma cantidad total de la yema de huevo. Opuesto resultados, sin embargo, se obtuvieron con algunas emulsiones estabilizadas por yema de huevo altamente reducida en colesterol (≈ 80% en peso). Estos resultados se explican teniendo en cuenta dos fenómenos opuestos: un aumento en laconcentración de tensioactivo agentes como el contenido de colesterol reducido, y una lipoproteína estructural reordenamiento inducida por la eliminación del colesterol.
PALABRAS CLAVE: distribución de tamaño de las gotas, yema de huevo, emulsionante, bajo en colesterol emulsión, mayonesa, reología.
Muchos productos alimenticios son de emulsiones de aceite en agua (O / W), donde las gotitas de aceite songeneralmente estabilizadas por moléculas de proteínas que, ya sea sola o junto con otros componentes de superficie activa, formar películas interfaciales fuertes y cohesiva que puede resistir la tensión o tensiones de cizallamiento y proteger a las gotitas de aceite de coalescencia (1). La yema de huevo se utiliza a menudo en los alimentos como un emulsionante, ya que imparte sabor deseable,sensación en la boca, y de color (2,3). La capacidad de emulsión de yema de huevo es principalmente una resultado de fosfolípidos, lipoproteínas (LDL y HDL), y proteínas no asociadas (livetina y fosvitina), con LDL siendo el factor que más contribuye a estos emulsionantes propiedades (4). Las buenas propiedades emulsionantes de la yema de huevo lipoproteínas se atribuyen a sus estructuras altamenteflexibles, lo que permite una gran afinidad y la adsorción en las interfases de aceite-agua, seguido por su capacidad para formar películas viscoelásticas (4).
Un problema asociado con la yema de huevo es su colesterol alto el contenido, que ha sido implicado como un agente causante enfermedades del corazón. La extracción con disolventes orgánicos, ha sido propuesto como una forma eficaz de eliminar elcolesterol de huevo yema de huevo (5,6). Paraskevopoulou y Kiosseoglou (5) observado que la extracción de la yema con éter de petróleo dio lugar a un concentrado yema-proteína con propiedades emulsionantes comparable a los de la yema de huevo nativa. Un deterioro significativo, sin embargo, se observó cuando la yema se extrajo con una mezcla de éter de petróleo y etanol. En los disolventesorgánicos generales, tal como hexano / isopropanol (6), etanol (7), o éter de petróleo (8,9) removió todos los lípidos, incluyendo el colesterol, así como los fosfolípidos responsables de las propiedades funcionales. Por otro lado, el tratamiento con subcrítico o supercrítico CO2 ofrece una forma más atractiva de la extracción selectiva de colesterol de huevo (10). Las ventajas de la extracción con CO2son la seguridad del producto, de baja toxicidad, de bajo coste, la falta de inflamabilidad, selectividad de la extracción de lípidos, y una mayor conservación de la funcionalidad de la yema en los productos alimenticios (8-10). Desafortunadamente, el secado por pulverización, en el que se utilizan temperaturas relativamente, es generalmente el primer paso antes de la extracción de...