el conchado

Actividad # 2
Herramientas para la elaboración de chocolates

De acuerdo a la tematica desarrollada en la segunda emisión. Realiza en un documento de Word un resumen que contenga los siguientesaspectos técnicos.

El conchado de donde proviene este termino, en que consiste, con que objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, como o con que maquinaria se pudierareemplazar una conchadura?
R. el conchado:
El termino conchado proviene del origen de la palabra ¨conchar¨ que define la homogeneización derivada probablemente del latín ¨concha¨ de concha marina.Que en aquel entonces se iniciaba en España la elaboración de chocolate en vasijas con forma de concha.
-en que consiste el conchado:
El conchado se entiende, por el ennoblecimiento de masas dechocolate, mediante el tratamiento mecánico térmico de las masas de chocolate, proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa dechocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional se mezclan íntimamente los componentes de la masa del chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico delchocolate a través de una maquina llamada concha en donde por acción mecánica y asi mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate de buenas características defusión.
-sus objetivos son:
Reducción de productos indeseables como:
-agua
-ácidos orgánicos especialmente acido acético
-humectado de las partículas no grasas con grasa
-creacion de una fase de grasacontinua
-desarrollo del sabor especifico
Tipos de conchado:
El conchado tiene lugar en dos partes, la primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas decacao y los cristales de azúcar para pulir los ángulos salientes. Y la segunda es el conchado liquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar se incorpora un emulsionante natural, la...