El Conchado

RESUMEN SEMANA #2
E CONCHADO, DE DONDE PROVIENE ESTE TÉRMINO, EN QUÉ CONSISTE, CON QUÉ OBJETIVO SE REALIZA EL CONCHADO, TIPOS DE CONCHADO, TIPOS DE CONCHA, CÓMO O CON QUÉ MAQUINARIA SE PUDIERAREEMPLAZAR UNA CONCHADORA.

Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”.  Máquina que homogeniza todos los ingredientes necesarios para obtener elchocolate.
Conchado mezcla de todos los ingredientes para obtener el chocolate.
Ingredientes para la preparación del chocolate:
-Licor de cacao o pasta de cacao.
-Azúcar pulverizada.
-Leche entera enpolvo.
-Manteca de cacao.
-Lecitina de soya.
-Leche descremada en polvo.
-Vainillina.
Una máquina mezcladora (conchadora) hace el proceso de mezclar todos los ingredientes por aproximadamente 12horas.
Después de ese tiempo es cuando podemos extraer el líquido o cobertura para revisar que el proceso de refinación se ha ejecutado correctamente. Para saberlo realizamos por medio de unmicrómetro la medición de líquido y sus partículas, a través de 5 pruebas aleatorias sobre cobertura extraída, las cuales nos deben promediar entre 20 y 25 micras. Para poder establecer que el proceso derefinación se ha completado y continuar con el inmediato vaciado de la máquina.
El objetivo del conchado: Es la refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza susabor y se hace posible su fluidez.
El Conchado
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente de 1.000 a 6.000 kg. De masa de chocolate a una temperatura de 80ºC. Durante este procesose agita y amasa el cacao, con objeto de bañar todas las partículas sólidas con la grasa para obtener las propiedades necesarias. De esta forma se consigue el servicio individual por las reacciones decaramelización y se evaporan los sabores indeseados. Durante un período de seis a veinticuatro horas, la masa de chocolate se refina en las conchas. Sin embargo, la masa de chocolate todavía no es...