el conchado

EL CONCHADO
El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
Los actuales rotores conchosrealizan el proceso de refinamiento en pocas horas hasta lograr un chocolate líquido y cremoso.
Es así como el conchado o también conocido como fase de perfeccionamiento del aroma, requiere equilibrio detemperatura, tiempo agitación y aireación.
Los objetivos del conchado de chocolate son:
Desarrollo del sabor
Oscurecimiento del color
Estabilidad de la viscosidad de la masa del chocolateDisminución del contenido de humedad
El desarrollo del sabor se debe a la volatilización de sabores indeseables, el pH aumenta a medida que el proceso avanza, y puede ocasionar oxidación y oscurecimientoen el chocolate con leche, por la interacción entre el azúcar y los aminoácidos, estos se producen en el momento de tostado y son de una tercera parte hasta la mitad de lo que se produce.
Tipos deconchado
Conchado húmedo :
Se emplea cuando el material puede bombearse a la concha siendo necesario el suministro de calor.



Conchado seco:
Se emplea cuando el material no puede serbombeado hacia la concha, en este caso el calor se genera por la agitación y debe disiparse ya sea por las condiciones atmosféricas o por enfriamiento con agua.
Este proceso se realiza para que el cacao sepueda mezclar bien con los demás ingredientes por causa de los ejes que van integrando el cacao y generar calor para que este se derrita junto con otros ingredientes como el azúcar y generar una cremade chocolate.
Fases de conchado
Hay 3 fases en total en el proceso de conchado, cada una se da mas o menos al mismo tiempo.
Fase seca:
Cizalla, evaporación de la humedad, remoción de componentesvolátiles,
En esta etapa se reduce la humedad a menos del 1%, se elimina, el amargo indeseado y se extiende una fina película de manteca de cacao encima de las partículas sólidas.
Fase pastosa:...