El Contagio

SALSA MADRE.
Una salsa madre es una salsa origen, base, y dentro de esta clasificación podemos agregar que pueden ser calientes, frías, emulsionadas, ligadas y cocidas.

TIPOS DE SALSAS MADRES.
BECHAMEL.
Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay ySoubise.
DERIVADAS:
MORNAY:
Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.
AURORA:
Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
NANTUA:Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
A LA CREMA:
Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

SOUBISSE:
Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combinamuy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

DE MANTEQUILLA:
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
FINAS HIERBAS:Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
ALCAPARRAS:
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas. Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

ESPAÑOLA.
Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria ycebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
DERIVADAS:
PERIGOURDINE

Salsa española+puré de foie+daditos de trufa (Se usa para acompañar patés, huevos y sarnes salteadas)

*ROBERT

Salsa española+cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa para acompañar carnes asadas, carnesgelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas)

*MADEIRA

Salsa española+vino de madeira (reducido) (Se usa para acoppañar tournedos de ternera,jamón asado,lengua,ect)


*BIGARRADE

Salsa española+azúcar+vinagre+oporto+jugo de pato+zumo de limón y naranja
(se usa especialmente para acompañar pato)


*BORDALESA

Salsa española+reducción de chalotas en vino tinto+tomate+mantequilla (Se usa paraemparrillados de buey y algunas verduras)

*CAZADORA

salsa española+zumo de limón+setas+tomate concassé+finas hierbas+reducción de chalotas en vino blanco (se usa para acompañar carnes, pará guisarlas en la salsa)

*CUMBERLAND

Salsa española+corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira+fondo de caza. Se usa para acompañar la caza de pelo, se le añade cayena y jengibre y unpoco de jalea de grosellas)

*CHAUD FROID
Salsa española+vino de madeira+gelatina de carne un poco fundida (se usa para acompañar con jugos de caza o pato)

HOLANDESA: 
Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise,mousselina y noisette.
DERIVADAS:
Maltesa,
Es la holandesa con zumo de naranja y julianas del ceste de la naranja.

Muselina
Es la holandesa con nata montada.

Bearnesa
Se clarifica la mantequilla y se incorporan yemas montadas sobre reducción de vinagre, chalota y estragón.

Chorón
Es una derivada de la bearmesa con incorporación depuré de tomate concentrado

Foyot, 
Bearmesa con glasé...