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TERMÓMETROS

Una de las mayores causas de enfermedades transmitidas por alimentos en los restaurantes es el abuso de tiempo y temperatura de alimentos potencialmente peligrosos. Esto ocurre cuando los alimentos potencialmente peligrosos se dejan a temperaturas entre 41º (5oC) y 135ºF (57oC) – las temperaturas de la zona de peligro – por cuatro horas o más. Cuando un alimento está dentro deeste rango de temperatura por más de cuatro horas, las bacterias peligrosas pueden crecer y multiplicarse.
La mejor manera de evitar el abuso de tiempo y temperatura es minimizar el tiempo en que los alimentos potencialmente peligrosos están en la zona de peligro. Para lograr esto:
Revise periódicamente la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos durante el almacenamiento, despuésde cocinarlos y mientras se exhiben antes de servir.
Revise cuanto tiempo están los alimentos potencialmente peligrosos dentro de la zona de peligro, particularmente después de retirarlos de lugares con temperatura controlada (como retirarlos del refrigerador o del horno).
Mantenga termómetros en los refrigeradores y gabinetes de mantenimiento en caliente.
Use termómetros para alimentosdebidamente calibrados para revisar las temperaturas.
Registre las temperaturas tomadas regularmente y la hora en que se tomaron
Prepare los procedimientos (acciones correctivas) a tomar cuando ocurra abuso de tiempo o temperatura de un alimento.

Diferentes Tipos de Termómetros para Alimentos
Termómetro bi-metálico de varilla. Este es el tipo de termómetro más común y versátil usado enrestaurantes. Debe tener: una tuerca de calibración para mantener la precisión; numerales fáciles de leer que indiquen la temperatura y una muesca para marcar la zona de sensibilidad. Este termómetro de alimentos mide la temperatura de un alimento en 15 a 20 segundos. No está diseñado para dejarlo dentro del alimento mientras éste se cocina. Debe ser usado cerca del final de la cocción para revisar latemperatura interna del alimento.
Para obtener una medida correcta de la temperatura interna del alimento, la zona sensible de la sonda del termómetro (generalmente de 2 o 3 pulgadas) debe introducirse completamente dentro del alimento. Si se desea medir la temperatura de un alimento delgado, como una hamburguesa o una pechuga de pollo deshuesada, la sonda debe introducirse por el lado del alimentode tal manera que toda la zona sensible del termómetro atraviese el centro del alimento.
Termopares y Termistores. Estos tipos de termómetros miden la temperatura a través de una sonda metálica o de un área sensible y los resultados se leen en una pantalla digital. De todos los termómetros para alimentos, los termopares son los que dan una lectura de la temperatura más rápida, entre 2 y 5segundos.
Ya que la lectura de la temperatura con los termopares se puede hacer tan rápidamente, la temperatura puede ser revisada en varias partes para asegurarse de que el alimento está cocinado adecuadamente. Esto es muy útil principalmente cuando se cocinan alimentos grandes, como asados o pavos, ya que se recomienda revisar la temperatura en más de un sitio. La sonda de los termopares por ser tandelgada también permite tomar adecuadamente la temperatura de alimentos delgados como hamburguesas, costillas de cerdo y pechugas de pollo.
Termómetro infrarrojo. El termómetro infrarrojo se usa para medir la temperatura de superficies. No puede ser usado para medir la temperatura interna de un alimento.
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en inglés) y otros dispositivos pararegistrar tiempo-temperatura. Éstos están pegados algunas veces al empaque del alimento para determinar si el alimento ha excedido la temperatura de seguridad durante el transporte o almacenamiento. Rechace el alimento si el indicador muestra que el alimento ha excedido la temperatura segura.
Indicadores desechables de temperatura. Los indicadores desechables de temperatura son un nuevo tipo...