El Corte De Jamon

Es importante manejar con soltura los cuchillos y eliminar ese “frenazo” que nos produce cortar el jamón en casa. A través de la Asociación de Gourmets de Madrid seimparten cursos para el conocimiento y manejo del corte de jamón, donde además se indican las pautas para sacar el máximo rendimiento al jamón, conservarlo y evitar accidentesdomésticos, entre otras cosas. Es importante la habilidad de quien maneja el corte del jamón, de hacerlo bien y no tener presión, y por supuesto disfrutar de ese momento.Indispensable es disponer de buena herramienta, o sea de un buen cuchillo jamonero. Hay una gran gama de cuchillos jamoneros en el mercado, pero debemos tener el cuchillojamonero clásico de hoja fina y alargada y que ese cuchillo se utilice expresamente para cortar jamón y no cortar otros alimentos cárnicos. El cuchillo jamonero tiene unacobertura de longitud que cubre la masa del jamón, además tenemos la chaira para evitar que el filo del cuchillo se desvíe. Mucha gente cree que la chaira es para afilarel jamón y su función no es otra que enderezar el filo del cuchillo. Se debe iniciar el corte por la parte del codillo o jarrete. A partir de ahí, se sigue por la zona dela maza, la zona ancha y se continúa hasta el hueso de la cadera hasta formar la loncha con la longitud deseada. Hay que procurar que no se pierda la horizontalidad delcorte. Para ello, hay que deslizar el cuchillo suavemente y evitar que se clave en el jamón. Para realizar la loncha siguiente, se debe iniciar el corte desde la parte dondehayamos finalizado la loncha anteriormente. No hay que volver a la parte de inicio del codillo, hasta que no hayamos llegado hasta el final de la longitud del jamón.