El coñac

EL COÑAC

ORIJEN:
Cuando el francés Jean Martell creó a los 21 años, en 1715, la casa de coñac que lleva su apellido, nunca imaginó que hoy día se beberían más de 5 millones de copas al año en su país de origen, que su producto se consumiría "en todas partes del mundo" y que su "mercado de exportación sería de 97 por ciento". 

El coñac (del francés cognac, y este de Cognac, ciudad francesa)es una bebida alcohólica del mismo tipo del aguardiente, que se elaboraba a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente, Francia. La caliza del suelo contribuye a la calidad del Cognac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración en cebas de roble.
OriginalmenteAguardiente, que se elaboraba a partir del vino de la uva blanca de las cepas cultivadas cerca de Coñac, en el terreno cálido del departamento de Charente Francia. La caliza del suelo contribuye la calidad del coñac, pero la bebida debe su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración en cebas de roble.

Cuando el cultivador elabora su propio coñac, coloca las uvas fermentadascon el hollejo y pepitas en alambiques y deja que se forme el líquido por evaporación y condensación. Sin embargo, los cultivadores suelen vender el vino blanco ligeramente ácido que se obtiene de estas uvas a una destilería comercial. Allí se trasiega a barricas decantadoras para separar las impurezas antes de ser enviado al departamento de destilería.
En los alambiques el vino se convierte enaguardiente con casi 30% de concentración alcohólica y entonces es nuevamente destilado para producir el coñac, que cuando sale es incoloro y puede contener hasta un 70% de alcohol, pero esta proporción disminuye a razón del 1% por cada año de maduración. El caldo se trasiega de nuevo a toneles de roble en obscuros sótanos, donde se lo deja madurar por un período de 25 a 55 años.
El coñac adquieresu color ambarino de las materias colorantes que impregnan la madera de las cubas y, a veces, por la adición de caramelo durante el proceso de embrisado. La fragancia y el sabor se deben a los Éteres formados durante las 2 operaciones de destilación. Una vez embotellado, se conserva indefinidamente sin ganar ni perder calidad.
El coñac "Napoleón" embotellado en 1811 no perdió nada de su calidadprimitiva. 

Proceso de elaboración del coñac:
1-Su obtención es a partir de vinos blancos envejecidos, la destilación de los Coñacs no ha cambiado desde hace más de trescientos años, ya que se sigue manteniendo la tradición de utilizar los alambiques Bouilleurs-Charentais de doble destilación. Conocida también como la "Bonne Chauffe", con ella se pueden resaltar todos los aromas que produce elCognac. La edad del Cognac no la determina el año de la vendimia, sino la cantidad de años que permanece en las barricas, esto es lo que le otorga las siglas que revelan su edad.

2-No todo el mundo sabe cómo se hace el coñac. Para conseguirlo, hacen falta cuatro cosas: vino, sol, madera de roble y tiempo. Además, como en todo arte, hace falta gusto. El resto se presenta de la manera siguiente:En otoño, después de la vendimia, se fermenta la uva. El alcohol obtenido se vierte en los barriles. Los barriles tienen que ser de roble. El secreto del coñac se esconde en los nudos de la madera. Mientras crece, el roble acumula sol. El sol penetra y se posa en los nudos, como el ámbar se posa en el fondo del mar. Es un proceso que dura decenas de años. Un árbol joven no daría buen coñac. Elroble crece; su tronco empieza a platear. El roble se robustece; su madera cobra fuerza, color y olor. No todo roble dará buen coñac. El mejor lo dan los árboles solitarios que crecen en lugares apartados y en suelo seco. Son los que han acumulado mucho sol. En un roble de estas características hay tanto sol cuanta miel hay en un panal. Los suelos húmedos son ácidos, por lo que el roble contiene...