El cuerpo

El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similara una mermelada. Una variedad, -que en algunas zonas de Extremadura se le denomina "aguamiel"-, se sustituye el mosto por miel obtenida de lavar la cera después de la recolección o cata. El proceso de elaboración es similar
[editar] Elaboración
Se hierve el mosto hasta que espese y conseguir un almíbar. Previamente en agua de cal pondremos trozos de melocotón, membrillo, melón y/o calabaza.Después de dos horas en esta agua se saca y se lava muy bien. Se echan los trozos en el almibar del mosto, dejándolos hervir hasta que adquieran un color pasa. En ese momento están cocidos y listos para comer.
Se sirve frío y suele untarse en una rebanada de pan.
El agua de cal se utilizaba antiguamente para que la fruta mantuviese su forma durante la cocción, hoy en día pueden usarse los trocitosde fruta en almíbar sin necesidad de remojarlos previamente en el agua de cal o cocerlos en agua con azúcar.
En algunas provincias del centro y noroeste de Argentina como son Tucumán, Santiago del Estero, Córdoba, Catamarca, Salta, Jujuy y La Rioja, este producto que se obtiene del fruto del algarrobo, del higo o de la tuna, es consumido en algunas ocasiones acompañado de queso de cabra,comúnmente conocido como "quesillo de cabra".
El arrope
Esta receta del arrope no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del Estero, también de Santa Fe y parte del Noroeste argentino. Pero, parece que los santiagueños, o dicen, lo hacen mejor que sus vecinos... La palabra deriva del árabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido" y evidentemente es otra expresión tradicionaltraída por los conquistadores españoles aplicado a un elemento americano, como el higo de tuna, mejor identificado con su origen por el italiano "fichi d'India", las Indias de Colón.. En el caso netamente argentino, se identifica con un dulce hecho con la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarrobas, los higos, del chañar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos dela misma planta alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centímetros, con forma ovoide, color castaño y de un centímetros de largo), hervida lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea. Así podríamos definir que el arrope es un dulce sin agregado de azúcar. No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, depende de lo pulposo y contenido de jugos.
Arrope de higos de tunasIngredientes
Una cantidad de higos de tuna como de tres kilos.
Preparación
Con unos guantes puestos, quite la espinas de las tunas frotando con un trapo la superficie. Lávelas bien. Córtelas por la mitad sin pelarlas y desmenuzándolas con las manos, póngalas en una olla a fuego muy lento para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a tres horas. Pase todo por un lienzo para extraercompletamente el jugo. Este mismo liquido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas continuamente, hasta que adquiere consistencia de almíbar o jalea- Se guarda en recipientes de vidrio o, como hacen los "indios", en vasijas de barro cocido.
Elaboración
Para hacer el arrope se vierte en una tinaja el mosto recién obtenido y se procede a su decantación y filtración. Las nuevastécnicas han hecho que este proceso sea muy diferente, pero lo clásico era añadir sobre el mosto ceniza de sarmientos o greda, en aquellas comarcas en las que la tierra reunía las condiciones adecuadas, para que actuando como filtro arrastrasen al fondo las impurezas.
Se dejaba reposar un día entero, tras el cual se trasvasaba la parte de arriba, la que sobrenadaba de las cenizas, o la tierra...