EL DIFICIL ARTE DE MIMAR AL CLIENTE

Ni bordes ni decimonónicos. En los restaurantes del siglo XXI, el esplendor de la sala pasa por la satisfacción de la clientela y la complicidad con el chef. El arte de recibir no luce guantes blancos, pero sí maneja sentimientos. La sutileza de los jefes de sala y sumilleres se mueve incluso con pasos coreográficos.

La sala es un ingrediente clave en el éxito del establecimiento pero ¿por quéno tiene tanto protagonismo como los chefs mediáticos de la cocina de vanguardia? ¿Por qué aparecen aún como actores secundarios en la película de las estrellas? Los hombres y mujeres que trabajan en sala reivindican reconocimiento en la revolución gastronómica y lo plantean a diario entre las mesas y también en las aulas de hostelería. Quieren convencer a las nuevas generaciones del valor de laspalabras "camarero" y "servir". Aquí ofrecen argumentos profesionales con experiencia y premios nacionales de gastronomía.

- Comedia o thriller. "El esfuerzo económico y humano de tantas personas como hay en un restaurante se ve representado en el acto final: la sala. Cada establecimiento tiene su propia alma y en unas horas se intenta narrar un mundo de sensaciones. Y cada servicio puede serdrama, comedia o un gran thriller", cuenta José Ramón Calvo, jefe de sala de Mugaritz, cuyo guion culinario lo firma Andoni Luis Aduriz. "La cocina ha sabido reinventarse. Se equivocan los que piensan que en la sala está todo hecho. La relevancia de ser camarero se da cuando la persona que ejerce la profesión se siente importante". Así les dice a sus alumnos en los cursos. "Hay un movimiento queempuja para dignificar y ampliar la formación: ser camarero implica también dominar sumillería, coctelería, atención al cliente, gestión...".

- Baile armónico. Otro ingrediente para engrandecer el perfil de los trabajadores de sala resurgió de las cenizas de Mugaritz. Tras el estrés por el incendio del restaurante vasco, se repensó la cocina y la sala y en la escenografía entraron doscoreógrafos, Aiert Beobide y Gotzon Poza. Crearon conciencia del ritmo y en cada mesa se interpreta una danza diferente. "Sensaciones y posturas que en la danza son innatas nos sirven para dar una mayor calidad al servicio. Es gratificante ver que los argumentos que les planteamos les sirven para coger confianza", aseguran los artistas. Además de Mugaritz, también hacen bailar a los equipos de Ni Neu(Kursaal), y Nerua (Guggenheim Bilbao). En diciembre contarán a los universitarios del Basque Culinary Center los secretos de cómo coreografiar la sala.

- Seductores para seducir. "En una sociedad necesitada de entretenimiento, de vehicular válvulas de escape, la gastronomía aporta fulgor", piensa Josep Roca, sumiller y jefe de sala en ese trío de ases (con Joan y Jordi) que luce en El Celler de CanRoca (Girona). "Los camareros debemos reinterpretar nuestra profesión aprovechando el buen momento de los cocineros para crecer con ellos. Hay que evitar la vanidad y asumir nuestra responsabilidad de embajadores de felicidad entre la clientela. Los camareros somos seductores para que la cocina seduzca", manifiesta Roca. Más allá del conocimiento técnico (que implicaría incluso "explorar lastendencias de pasarela para revisar los uniformes"), hay que "gestionar la inteligencia emocional en la aproximación entre cocinero y comensal", "convertirse en narradores de cuentos y de platos y vinos". Como modelo, "el encantamiento de la ceremonia del té".

- El cliente, un dios. "Si la comida es buena pero el servicio fatal o el servicio es bueno y la comida pésima, nunca volverás al restaurante.Nuestra labor es ofrecer un momento mágico y memorable. Cada servicio tiene que ser único y personalizado: comida de negocios, de familia, enamorados, gente mayor... Hay que tener los ojos y los sentidos abiertos para captar los deseos de los comensales. Si ves que un cliente se pone un jersey, bajas el aire acondicionado antes de que te lo pida. En mi país decimos: 'los clientes son Dios",...