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Páginas: 4 (998 palabras) Publicado: 15 de abril de 2013
LAS CARNES
GENERALIDADES.-
El consumo de carne por parte del hombre ha venido dándose desde tiempos primitivos. En un principio el hombre recurrió a la caza para obtener la carne, posteriormente sededico a la domesticación para de esta manera asegurarse este alimento de una manera más o menos continua.
La importancia de la carne es tal, que tiene una estrecha vinculación con la cultura y lareligión de los pueblos. Como ejemplos de esto podemos citar al pueblo árabe que tiene prohibido el consumo de carne de cerdo, los cristianos limitan el empleo de carne en su dieta durante la cuaresma.Por otra parte los pueblos budistas e hinduistas no comen carne.
Cabe destacar que durante mucho tiempo la carne fue patrimonio exclusivo de las clases más adineradas, sin embargo, gracias aldesarrollo económico, la mejora de las condiciones de vida y los avances de los sistemas de producción de carne han permitido que este producto se encuentre presente en las mesas de todas las clasessociales. Todo esto ha contribuido a que las últimas generaciones sean las mejor alimentadas de la historia, pudiendo observar aumento de la altura media de la población en los últimos años.

Definición decarne.-
Según el código alimentario la carne es la parte comestible de los músculos procedentes de las reses de abasto (bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos) sanas y sacrificadasen condiciones higiénicas.

Estructura de la carne.-
La carne está compuesta por varias partes:
• Fibras musculares: Son estructuras largas y estrechas, son las responsables de la contracción delmúsculo.
• Tejido conjuntivo o conectivo: Rodea las fibras musculares. Está compuesto por colágeno y elastina. Al calentar el colágeno se convierte en gelatina y al calentar la elastina se hincha yestira.
• Tejido lipídico: Se refiere principalmente a la grasa.

Composición de la carne.-
Aunque la composición de la carne depende en gran medida de la especie, en general podemos decir que se...
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