El enfoque a procesos en las áreas de elaboración de alimentos: diseño de mejora continua

El enfoque a procesos en las áreas de elaboración de alimentos: diseño de mejora continua
Autor: Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:29-09-2011
Temática: Calidad
Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Resumen: Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso,por lo que la aplicación de un sistema de procesos dentro de la organización, junto con la identificación e interacciones de estos, así como su gestión, se puede denominar como enfoque basado en proceso. El control y gestión de los principales procesos que intervienen durante la elaboración de alimentos así como la necesidad de gestionar la calidad de forma continua en los sistemas derestauración permiten abordar un programa de calidad que apuesta por la excelencia en los servicios.
Diferentes autores han definido lo que es un proceso; según Isidor (2003) no es más que: “conjunto de recursos y actividades interrelacionadas que transforman elementos de entrada en elementos de salida. Los recursos pueden incluir personal, finanzas, instalaciones, equipos, técnicas y métodos”, Un proceso esun conjunto de actividades que producen valor para un cliente interno o externo. De forma general un proceso puede estar representando a una entrada, asociado con un proveedor, la posterior transformación entre la entrada y la salida a la cual corresponde el productor, agregando valor a las entradas y al final el cliente que es quien recibe el producto o servicio (Rummler y Brache, 1995).
Elenfoque orientado hacia los procesos permite una rápida y sencilla identificación de los problemas, así como la rápida resolución de los mismos sin la necesidad de mejorar el resto de procesos que funcionan de manera correcta, lo que repercute positivamente en las capacidades de la organización y su capacidad para adaptarse al exigente y cambiante mercado (Fernández, 2004).
Según la Norma ISO9001:2000, para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí. Una actividad que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un proceso. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entradadel siguiente proceso.
Los procesos difieren fundamentalmente de los procedimientos en que los procesos son dinámicos y los procedimientos son estáticos. Los procesos dependen de los recursos, la  habilidad y la motivación del personal involucrado para generar el resultado deseado, mientras que los procedimientos son solo una serie de instrucciones elaboradas para que las siga una persona.
Latransición de los procedimientos a los procesos no consiste simplemente en cambiar las etiquetas de los documentos. Añadir un diagrama de flujo no convierte a un procedimiento en un proceso. Unir una serie de declaraciones como si fueran una cadena de acciones no es un proceso. Un diagrama de flujo simplemente describe la relación secuencial entre las actividades o las tareas desde el principio hastael fin y no es un método práctico para mostrar cómo se gestiona la actividad. Los recursos, las relaciones humanas y los factores de comportamiento que están presentes en cada proceso necesitan ser gestionados además de la secuencia de tareas, con objeto de producir los resultados deseados.
Dentro de estas tareas tiene una gran importancia el trabajo del área de calidad pues garantiza que serealice de manera eficiente la Gestión de Calidad, y se cumplan los requisitos que satisfacen a los clientes y a todas las partes interesadas. Para ello se debe:
Definir y clasificar los procesos que tienen lugar en la instalación.
Implantar un Sistema de Gestión de Calidad.
Identificar, establecer y controlar los estándares de trabajo más adecuados. Se entiende por estándar de calidad el...