El envasado aséptico

El envasado aséptico
Los productos comercialmente estériles han estado en el mercado durante mucho tiempo. El proceso UHT (Ultra High Temperature) fue introducido a principios del siglo XX: los primeros productos procesados con el sistema UHT y envasados asépticamente fueron presentados en latas durante una exposición agrícola en Londres a mediados de los años veinte.
En 1961 se introdujeronprocedimientos de envasado aséptico usando material de envase flexible (un laminado de cera, papel y polietileno): el sistema Tetra Classic Aseptic (TCA). Después de algunos ajustes iniciales, la combinación de proceso UHT y el envasado aséptico en el sistema obtuvo un éxito de mercado cada vez mayor, resultando en la difusión del concepto de “productos de larga vida”.
En 1969 se lanzó un envase enforma de ladrillo, el Tetra Brik Aseptic o TBA. La estructura del material de envase era más compleja: un laminado de polietileno-papel-polietileno-aluminio-polietileno, proporcionando protección contra la entrada de luz y formando una barrera efectiva para gases.
Además la forma del envase ofrecía considerables ventajas en almacenamiento, transporte y manejo. Todo esto representó un hito en ellanzamiento y generalización de la tecnología de proceso y envasado aséptico. Actualmente, grandes cantidades de alimentos son procesados con la tecnología UHT y envasados bajo condiciones asépticas. La leche y otros derivados lácteos fueron los primeros productos de larga vida, y todavía hoy permanecen como los de mayor volumen.
Los procesos que estabilizan térmicamente representan un granbeneficio para la humanidad proporcionando estabilidad y seguridad en los alimentos. Adicionalmente, entre otras ventajas sobre tecnologías convencionales, pueden mencionarse:
• Diferentes y novedosas formas de envases
• Ahorros en energía y costos de envasado
• Conveniencia
• Mayor calidad de los productos
Los alimentos son procesados mediante la técnica UHT para obtener productos comercialmenteestériles. El calentamiento rápido, manejo corto, y enfriado rápido minimizan la ocurrencia de cambios químicos. El tratamiento es un proceso de flujo continuo que está basado en el calentamiento rápido de un producto hasta la temperatura de esterilización y, después de mantenerlo ahí por un tiempo, enfriarlo también rápidamente, y cuyo propósito es alcanzar la esterilidad comercial del producto.La eficiencia de la esterilización total requiere de la transferencia rápida de calor que sólo es posible alcanzar en sistemas líquidos.
Las temperaturas de proceso típicas para alimentos de baja acidez son de 130 a 150° C, con tiempos de alrededor de cuatro segundos. En el caso de alimentos de alta acidez las temperaturas que se usan son relativamente bajas, oscilando entre 85 y 95° C. Sinembargo, en ambos casos como el tomate se requieren temperaturas por encima de los 100° C.
El proceso UHT ofrece productos comercialmente estériles; los objetivos de un sistema de envasado aséptico son:
• Mantener la alta calidad microbiológica del producto a lo largo de su vida de anaquel prevista, y
• Garantizar la preservación del sabor, textura y valor nutrimental del producto durante esa vidade anaquel.
Desde un punto de vista funcional, el material de los envases asépticos tiene la siguiente estructura:
• Una capa externa de polietileno que provee protección contra la humedad
• Una capa de papel que proporciona rigidez y fuerza al material de envase
• Una siguiente capa de polietileno que sirve como liga entre el papel y la delgada lámina de aluminio, que a su vez funciona comobarrera contra la entrada de luz, el oxígeno y agentes patógenos.
• Otra capa de polietileno que mantiene unida a la lámina de aluminio, y
• La capa final de polietileno que sirve como sello y proporciona la superficie de contacto con el alimento
Este material combinado con los tres principios del envasado aséptico proporciona el envase que puede mantener las condiciones de esterilidad...