el espacio culinario profesional

CASO TEÓRICO 1
CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS
PARA RESTAURACIÓN COLECTIVA.
LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS: CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
“Artículo 3. Condiciones de los establecimientos. Sin perjuicio de lospreceptos
establecidos en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, los establecimientos
cumplirán los siguientes requisitos:”[…]
Artículo 3. Condiciones de los establecimientos.
1. Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor
inmediato de las materias primas utilizadas y delos productos que almacenan,
suministran, venden o sirven.
2. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias
primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales
resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
3. Dispondrán de los equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con
la capacidadsuficiente para las materias primas, productos intermedios y productos
finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo
requieran.
4. Tales equipos e instalaciones tendrán las características necesarias para utilizar el
sistema de conservación elegido eficazmente, de manera que se alcancen las debidas
garantías sanitarias. Además estarán provistos desistemas de control y, cuando sea
necesario, de registro de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles.
5. Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán,
cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.
6. Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con
los productos alimenticios, así como de loslocales en los que se ubiquen dichos
productos alimenticios, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y
aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros
mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto.
7. Para la lucha contra plagas, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y
aplicará un programa de desinsectación ydesratización, basado en el análisis de
peligros mencionado en el artículo 10 del presente Real Decreto. La aplicación de dicho
programa se realizará de acuerdo con la legislación vigente.

8. Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y
cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos,
provistos de un sistema que asegure sucorrecta limpieza y desinfección.

El espacio culinario profesional está compuesto por el conjunto de la COCINA, y diferentes
zonas complementarias donde se llevan a cabo las actividades relacionadas con los
procesos culinarios.
Las zonas son espacios destinados a la realización de las diferentes tareas complementarias
a la cocina.
 Zona de recepción de materias primas: Lugar destinado arecibir las materias primas
que se suministran mediante los proveedores procedentes del exterior.


Almacenamiento de materias primas: Lugares destinados al depósito de las
materias primas procedentes de la zona de recepción y de los alimentos
semielaborados y elaborados procedentes de la zona de preparación climatizada, o
de la zona de cocción tras su enfriamiento. Existen 3emplazamientos destinados a
las diferentes temperaturas de almacenamiento (ambiente, refrigeración,
congelación).



Descongelación: Lugar destinado a la operación de descongelación de materias
primas sin descontaminar. Los alimentos descontaminados han de descongelarse en
instalaciones independientes de los alimentos sin descontaminar para prevenir el
riesgo de contaminación cruzada.



Zonas...