el fizgon

U.S. MEAT EXPORT
FEDERATION
BIENVENIDOS

¿Qué es la
U.S. Meat Export Federation?

La USMEF o Federación Estadounidense
de Exportadores de carne
(USMEF, por sus siglas en inglés)
Es unaasociación sin fines de lucro.

Objetivo
La promoción de las carnes rojas
Estadounidenses de alta calidad de forma global.
Actividades de “USMEAT”
– Mercadotecnia
– Acceso a Mercados
Fundada en1976 en
la Cd. De Denver

2014, Aval de calidad
Internacional

¿Dónde nos Encontramos?
Con presencia en mas de 20 países

¿¿¿La Carne???

Una de las Definiciones de Carne
Estructuracompuesta por fibras musculares,
acompañadas o no de tejido conjuntivo, grasa, hueso,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.

Composición Química
Agua 72%
Proteinas 21%
Grasa 5%
Otros2%

¿Comó es que el Músculo Pasa a Ser Carne?
Temas a Tratar:
•
•
•
•
•

Estructura
Color
Sabor
Suavidad
Factores que los
afectan

Estructura del Músculo

Contracción/RelajaciónContractura Muscular In Vivo

Contractura o Rigidez Cadavérica
(Rigor Mortis)

Cuando el rigor pasa, el músculo se ha convertido en carne

El Musculo se Convierte en Carne

“Lozanía”Color de las Carnes
Depende de la especie
• Res>Cerdo>Aves>Pescado

¿Porqué tantas tonalidades?
• Proceso

También de
• Edad
• Ambiente

El color de la carne…
¿Porque cambia y se vuelvecafé en anaquel?
La Mioglobina, Proteína que le da el Color a la Carne

Color de la Carne
El pigmento mioglobina (Mb), una proteína con hierro.

Metamioglobina
Fe+++

Oximioglobina
Fe++Oxidada
Oxigenada
Mioglobina Fe++

Reducida

Color normal de la Carne Fresca
Puede Cambiar de Intensidad con el Tipo
de Músculo

Sabor y Jugosidad
• Grasa

• Compuestos nitrogenadosLa Suavidad o Terneza está Afectada por
Muchos Factores

•
•
•
•

Pastos vs. Granos
Especie Raza
Edad
Tipo de Musculo

La Suavidad se ve Afectada por el Marmoleo y la Textura...