El Flavor

Química de los Alimentos; Flavor
Introducción

Detrás de cada alimento que nos comemos existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo es decir que sean de preferencia a nuestro gusto. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas (Características superficiales de los alimentos es decir quelos organolépticas de los alimentos son el color, el sabor y el aroma) de los productos es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor.
El papel de la química es desempeñado en casi todos los ámbitos de la vida diaria y en la gastronomía no es la excepción pues se hace saber por medio de la correcta combinación de ingredientes o sustanciasque hacen que los alimentos se vuelvan comestibles o para nuestro gusto por medio del cambio de aspecto, aroma y percepción o bien dicho por el cambio del Flavor.
Nuestra Relación con el Favor en la Actualidad
El flavor global de un plato está determinado por la combinación de sensaciones de sabor y aroma. El flavor lo determinan una gran cantidad de moléculas distintas, aunque la grancontribución al flavor procede de moléculas pequeñas, que llegan más rápidamente a la nariz, donde las sentimos.
Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen flavores muy característicos. Pero ¿porque las frutas tienen tantas moléculas pequeñas? Bien, esto es debido a una respuesta fisiológica de la planta, durante la maduracióndel fruto produce estas moléculas pequeñas con el fin de “avisar” que sus frutos están maduros para que sean consumidos por animales y dispersen las semillas. Se entiende que los alimentos poseen una cantidad inimaginable de flavores antes de que pasen por nuestro organismo.
Sin embargo, hay otros alimentos que tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que adquieren muchos mas tras lacocción (al cocinarse). Es el caso de la carne, que está formada por gran cantidad de moléculas de proteínas grandes, que prácticamente no tienen sabor, sin embargo, cuando se cocinan generan pequeñas moléculas aromáticas que le dan el flavor característico, como el caso del pollo asado. Este desarrollo del flavor se debe a las reacciones de Maillard.
Con esto se entiende que sin darnos cuenta ennuestra vida diaria los alimentos que consumimos poseen lo que es no solo un proceso sino una evolución para poder llegar a tener esas características físicas y aromáticas para que lleguen a ser de nuestro agrado y gusto.
Estudios de el Flavor
El flavor es un tema que se ah propagado en los químicos internacionalmente y por consecuente se han hecho estudios en base a estos procesos que se llevanpara la producción de comida y la gastronomía en general, el tema principal para el estudio especifico del flavor es el análisis sensorial de los alimentos (como nosotros las personas percibimos y recibimos los alimentos), para esto existen empresas que financiando estos estudios han llegado a tener un desarrollo de lo que es la Química de los alimentos y con esto el desarrollo del flavor.
ElCentro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) es una asociación civil sin fines de lucro. Su Comité Directivo está integrado por instituciones -Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Gobierno de la Provincia de Río Negro,
Gobierno de la Provincia del Neuquén e Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)- y representantes de empresas privadas asociadas, lamayoría de ellas dedicadas a la producción, empaque e industrialización de frutas y hortalizas. En este Centro se realiza la evaluación sensorial de jugos, esencias de frutas y aceites esenciales con paneles entrenados, así como el análisis cromatográfico de componentes aromáticos. "Con la ayuda del panel de evaluación sensorial del CIATI, muchas empresas trabajaron en la mejora de sus equipos...