El frijol

EQUIPO
KATERIN GISELA GOMEZ BORRAZ
VICTOR LESCIEUR PFEIFFER
ALICIA LECHUGA REYNA
SERGIO RUEDA ARGUETA
BRAULIO SANTIAGO GALLEGOS
NEGOCIOS GASTRONOMICOS
6TO SEMESTRE

COCINA DE ESPECIALIDAD IV
CHEF DIEGO SCARFATTI

TEMA:
EL FRIJOL

FECHA DE ENTREGA:
7 DE FEBRERO DEL 2012
EL FRIJOL
ORIGEN, PROCEDENCIA, ESPECIE Y GÉNERO
El origen etimológico de la palabra frijol proviene de la antigua Roma en lacual denominaban de phaseolus (la "ph" se pronuncia como la "f") a una especie de legumbre alargada. Posteriormente en el idioma catalán paso a llamarse fesolet o fesol lo cual con el tiempo fue derivando a la palabra frijol tal cual se la conoce en la actualidad. El género Phaseolus se clasifica dentro de la familia Leguminoseae, subfamilia Papilionoidae, tribu Phaseolae y subtribu Phaseolinae.
Losestudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú
La gran diversidad de climas y nichos ecológicos, así como culturales de nuestro país llevó durante este gran período de la historia a que se desarrollaran unadiversidad de tipos o calidades de fríjoles:
* Negros
* Azufrados
* Flores
* Bayos
* Pintos
* Ayocotes
* Espolón
* Combas
* Blancos
* Berrendo
* bayo Río Grande
* canario
* garbancillo
* manzano
* mayocoba
* ojo de cabra
* peruano
* pinto
* rosa de castilla
* rosita
* sangre de toro
* satevó,
Lo cual constituye una oferta muyvariada para el mercado y responde a diferentes preferencias y precios.
CLIMA Y CULTIVO
Es una planta herbácea autógama20 de ciclo anual, que se cultiva en zonas tropicales y regiones templadas. Esta característica permite agruparla en las denominadas especies termófilas, dado que no soporta bajas temperaturas. Se distingue por ser altamente poliforme, ya que de acuerdo con el agroecológico, donde sedesarrolla, es posible distinguir variaciones fenológicas entre la misma especie de una región a otra. El ciclo vegetativo del fríjol puede variar entre 80 (variedades precoces) y 180 días (variedades trepadoras). Dicho lapso se encuentra determinado sobre todo por el genotipo de la variedad, hábito de crecimiento, clima, suelo, radiación solar y fotoperiodo.
La planta de frijol es susceptible acondiciones extremas; exceso o falta de humedad, por tal debe sembrarse en suelos de textura ligera y bien drenados con un pH óptimo que fluctúa entre los 6.5- 7.5.

HISTORIA Y EVOLUCION
El fríjol era originalmente una planta silvestre; fue "domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos inmemoriales.
Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importantede la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semillas pequeñas y semillas grandes. Puestoque las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.
Se argumenta que al principio del siglo XVI, durante la Conquista española, fueron los españoles quienes llevaron a Europa las primeras semillas de fríjol. Años después elproducto es distribuido por comerciantes portugueses en la región de África Oriental, a partir de donde los árabes, que mercadeaban con esclavos, se encargaron de diseminarlo a todo el territorio africano.
Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del...