El futuro de la ingenieria industrial

Las bebidas alcohólicas se dividen en dos grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. Los licores se preparan básicamente mezclando zumos o extractos de frutas, frutos secos u otros productos alimenticios. La elaboración del vino y la cerveza se comenta en otros artículos de este capítulo. Laproducción de licores destilados comprende las siguientes fases: recepción de los cereales, molienda, cocción, fermentación, destilación, conservación, mezclado y embotellado (véase la Figura 65.7).
El elevador de cereales recibe y pesa el grano que le llega y lo coloca en los recipientes apropiados. La molienda consiste en moler el grano necesario para la cuba de bracear la cerveza, clave del proceso defermentación.
Los cocederos reciben harina del molino y pastas con restos
de grano, agua y amoniaco de un pH (acidez) y temperatura determinados. El almidón se solubiliza utilizando cocinas de chorro de vapor. Se añaden enzimas para romper el almidón en molé culas más pequeñas, con lo que se reduce la viscosidad de la masa. La masa resultante se enfría a la temperatura de fermentación.
Lafermentación es el proceso mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras, pues las reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. Es importante la desinfecció n: los sistemas bioló gicos de fermentació n está n en constante compe- tencia con las bacteriasoportunistas que pueden producir componentes de sabor no deseados.
El tipo de destilación depende del licor que se desee obtener. Generalmente se utilizan alambiques de barro cuando se quiere dotar al producto de un “cará cter” especial, como es el caso del coñ ac y el whisky, mientras que, en general, se emplea la destila- ció n continua en multicolumna para producir licores má s neutros, que se usan comomezclas o como licores neutros de cereales.
FABRICACION DE LA CERVEZA
Cereal
La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus azúcares sean fermentables. Cada uno presenta variedades botánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra queaumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Para elaborar la cerveza se utilizan varios cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que necesariamente debe maltearse y el más utilizado en la cervecería occidental.
Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:
Malta básica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelenformar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
Maltas aditivas:Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hayentonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas: Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos enInglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En este área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados: Se suelen utilizar en pequeñas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la...