El ganache

GANACHE
Una ganache normalmente está compuesta por la mezcla o emulsión de nata y
chocolate o cobertura y el resto de ingredientes que queramos agregar. Es
decir que es una emulsión de grasa yagua.
Una vez realizado todo el proceso de fabricación de las ganache el resultado
debe ser el de un interior untuoso y cremoso de una textura fina y agradable.
Resumiendo que lo que hemos hecho esdar al chocolate una textura menos
solida y mas cremosa con todos los elementos que hemos ido emulsionando
con ello.
La textura vendrá dada normalmente por la compensación de los líquidos y lamanteca de cacao principalmente que es la que nos va aportar mayor dureza o
textura según se mire.
Otros elementos importantes de textura son las grasas y los azúcares que
provocan un efectoenternecedor o endurecedor en las ganache.
También la perfecta emulsión de la ganache afectara al resultado final es decir
a la estabilidad, conservación, textura ,etc.
Puntos importantes a tener en cuentapara las ganache son:
El ph, que debe ser inferior a 5 para tener una buena conservación,
recordemos que la adición de sal o zumo de limón para bajar el ph.
La AW que debe estar por debajo de 0,85 ycuanto más bajo sea el aw mejor
conservación tendremos. Recordemos que el aw es la suma de toda el agua
contenida en los ingredientes.
Resumiendo un poco más podemos formular un interior con lossiguientes
parámetros:
% de agua total del 14 al 20%
% azúcares totales 30% mínimo
Manteca de cacao mínimo 21%
Materia grasa láctea 0 a 15%
Alcohol 6%
ELAVORACIÓN DE UNA GANACHE
Existendiferentes métodos para fabricar las ganache veamos algunos de ellos
para poder escoger luego el que más nos convenga.
En caliente método1:
Fundimos las coberturas, hervimos el líquido con los azúcarespara obtener
una buena disolución y emulsionamos todo.
Luego enmarcamos a 45-50ºC, colocamos 15 a 20 minutos en el frigorífico y
dejamos cristalizar 12 a 24 horas antes de cortar.
En caliente...