El Glutamato Monos Dico

El glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.2 La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMStiene el código HS 29224220 y el Número E E621.3 El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos.4 La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores.5 6 Los nombres comerciales del glutamato monosódicoincluyen AJI-NO-MOTO®, Vetsin y Ac'cent.
Fórmula molecular C5H8NNaO4
Discusiones sobre el consumo del GMS
El GMS se ha usado por más de 100 años como sazonador. Durante este periodo se han realizado numerosos estudios sobre el GMS. JECFA, una organización asociada a la FAO y otros organismos internacionales y nacionales que regulan la seguridad de los aditivos alimentarios, consideran al GMS comoun potenciador del sabor seguro para el consumo humano.19 Al “conjunto de síntomas de GMS” se le denominó originalmente “síndrome del restaurante chino” cuando Robert Ho Man Kwok informó de los síntomas que experimentó después de disfrutar de un plato chino-estadounidense. Kwok sugirió múltiples factores como origen de los síntomas, entre ellas el alcohol del vino para cocinar, el contenido desodio o el sazonador GMS. A pesar de ello, el GMS se convirtió en el foco central y, desde entonces, los síntomas se han asociado al GMS. El efecto del contenido de vino o sal nunca fue estudiado.20 En 1997, Yahng WH junto a su equipo de colaboradores de la Universidad de Ontario en Canadá, estudiaron el efecto del GMS en un grupo de 61 personas. Las conclusiones de este estudio sugieren que existe ungrupo de personas sensible al GMS. En los resultados los autores incluyen datos de aparición de cada uno de los síntomas determinados por la FDA como "complejo sintomático GMS", los cuales se produjeron en 36% de los individuos luego de ingerir GMS; este estudio incluyó un placebo, con el cual 9.8% de los individuos dijo presentar síntomas luego de tomarlo.

La dosis oral letal para el 50% de lossujetos (LD50) es entre 15 y 18 g/kg del peso corporal en ratas y ratones respectivamente, esta representa mil veces más la cantidad que se consume cada día en forma de aditivo alimentario.19 Esto explica que las dosis de los alimentos no sean letales en una sola ingesta, pero se desconoce estudios científicos sobre la síntesis de GMS en el organismo y en consecuencia, si se acumula o no y de quéforma. En el caso del azúcar por ejemplo, se sabe que el exceso es convertido por el organismo en grasas, pero no existen estudios científicos que aclaren qué hace el organismo con el exceso de GMS.
Los científicos contradictores de estos resultados alegan metodologías dudosas y poco fiables, y consideran que aunque la molécula de glutamato que contienen los alimentos naturales es igual a laproducida por la industria, en los alimentos naturales es parte de una cadena proteica que al ser ingerida se metaboliza o hidroliza (se rompen los enlaces entre moléculas) lentamente de acuerdo a los requerimientos del organismo para sintetizar ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos no esenciales del cuerpo humano. Los investigadores que han encontrado niveles de toxicidad del GMS en experimentoscon ratas, consideran que al consumir glutamato de manera libre, el organismo acumula el exceso pues no tiene mecanismos de metabolizarlo o usarlo en la producción de ácido glutámico, generando intoxicación. Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son problemas visuales, alteración del funcionamiento de los canales de calcio en la membrana celular, alteración del hipotálamo y en...