El gluten, ¿problema de salud publica?

El Gluten: ¿Problema de Salud Pública?

Universidad Autónoma de San Luis Potosí
Facultad de Medicina
Licenciatura en Ciencias Ambientales y Salud

11/05/2010
Paola Goiricelaya Garay
Reseña sobre el Gluten y sus efectos con relación a los Objetivos del Milenio (ONU)
Materia: Desarrollo Sustentable
Titular: Cesar A. Ilizaliturri Hdz.

Empecemos por definir ¿Qué es el Gluten? Gluten esuna proteína ergástica amorfa, presente en la semilla de diversos cereales combinada con almidón. Representa el 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación. Tiene textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Cocinado adquiere consistencia firme y toma sabor del caldo en quese prepara, por lo que es muy apreciado como sustituto de carne en las cocinas vegetarianas.
Es un conjunto de proteínas individuales que se pueden clasificar en dos grupos: Prolaminas (solubles en etanol 40-70%) y Gluteninas (insolubles). Los Prolaminas tóxicas para los celiacos son la Gliadina (trigo), Secalina (centeno), Hordeina (cebada) y Avenina (avena).
Algunas personas tienen alergia alGluten, otras padecen intolerancia o Celiaquía, teniendo en ambos casos que seguir una dieta libre de Gluten. A los celiacos el Gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Así que, tras eliminar el Gluten de la dieta, el intestino vuelve a funcionar de manera normal. Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia alGluten, pero no necesariamente desarrollan esta enfermedad. Por esta causa, es recomendable no dar Gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia. Cuando se manifiesta la enfermedad Celiaca muchas veces puede ir acompañada de intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo. Por otra parte, losautistas suelen ser sensibles al Gluten y a la Caseína (proteína de la leche); ambas sustancias actúan como sustancias opiáceas en ellos. Otra enfermedad que puede requerir una dieta exenta de Gluten es la Dermatitis Herpetiforme.
La Celiaquía es una enfermedad intestinal crónica relativamente común que provoca mala absorción por alteraciones a la mucosa del intestino delgado proximal, pudiendopresentarse en la infancia o en la etapa adulta. En concreto, la gliadina es la sustancia que resulta mas toxica para personas con la patología celiaca. Al introducir alimentos con Gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, acompañadas por tiempos de nausea y vómito. Se sueledesarrollar deficiencia de nutrientes como vitaminas y sales minerales Los síntomas comunes en niños diagnosticados son retraso de crecimiento y bajo peso. El desarrollo en la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extraintestinales como talla baja, anemia ferropenica o retraso en el desarrollo y metabolismo.
El uso del término “sin Gluten” (Gluten free) debería sustituirse por“sin gliadina, Secalina, Hordeina y Avenina”, como en algunos países de Sudamérica y Europa.
La alteración que sensibiliza al cuerpo contra el Gluten es uno de los trastornos de origen genético más frecuente, afectando por estimación a un niño de cada 300, y 7 de cada 10 pacientes son mujeres. Los médicos afirman que la enfermedad en si no se puede prevenir, pero la exclusión rigurosa del Glutenen la dieta evita su manifestación y progresión. Para diagnosticar la patología es suficiente realizar los pertinentes análisis, sin alarmarse si un niño presenta un síndrome de mala absorción, ya que esto es muy frecuente. En dado caso, será necesaria una biopsia para la confirmación histológica del cuadro. El pilar básico del tratamiento es la exclusión rigurosa del Gluten en la dieta,...