el gluten

Gluten, características y utilidades en la panadería.
El gluten está conformado por un grupo de proteínas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y laavena. Existen dos tipos de proteínas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas proteínas entran en contacto con el agua y en el desarrollo de la mescla se obtiene una formación homogénea y fuerte,la cual se conoce como gluten.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten, esto permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, ala vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan, por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertosproductos como galletas o pasteles, para evitar el crecimiento exagerado del gluten. En otras ocasiones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poder desarrollarlo en forma adecuada comoen el caso de los panes y pastas. Luego del proceso de horneado, el gluten se endurece y se obtiene un producto con estructura.
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectarcuáles son las necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina sonmás apropiadas para preparar pasteles y galletas más delicadas.
Existen productos que disminuyen el desarrollo del gluten. El agua tibia eleva la consistencia del gluten y la fría la reduce. Ellíquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad del aire. Por ello en muchas recetas se indica en términosgenerales “la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo” y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia óptima. Las...