El gluten

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).1Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa deharina,2 lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene delos alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidadnutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.3 4 5
Índice
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1 Composición
2 Uso
3 Trastornos relacionados con el gluten
3.1 La alergia al trigo (AT)
3.2 La forma autoinmune, que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten
3.2.1 La enfermedad celíaca (EC)
3.2.2 Ladermatitis herpetiforme (DH)
3.2.3 La ataxia por gluten (AG)
3.3 La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)
4 Introducción del gluten en la dieta
5 Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten
5.1 Seguridad de la avena en la dieta libre de gluten
5.2 Las prolaminas del maíz y su efecto en la enfermedad celíaca
6 Véase también
7 Referencias
7.1 Notas
8 Enlaces externosComposición[editar]

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con predisposición genética;6 7 8 9 asimismo, provoca aumento de la permeabilidad intestinal(involucrada en el desarrollode enfermedades autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias)10 independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos.11 12 Otros cereales, por su proximidadtaxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale.1 6 7 8 9
El gluten es el responsable de quela harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.13 Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegara romperse.13 14
A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del granaumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.15
Uso[editar]

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.
Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo...