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ANALISIS DE CALIDAD





JESSICA TORRES






SENA











HIGIENE DE LA LECHE
En México existen tres sistemas de producción de leche: el intensivo,
el familiar yel doble propósito; el familiar es el más frecuente, y aporta
el 30% de la leche fresca que se consume en el país (Vargas et al.,
2009). A pesar de los altos costos de producción, este sistema halogrado sobrevivir por la elevada utilización de mano de obra familiar; sin
embargo, es importante y urgente consolidar la actividad en beneficio
de los productores, de los procesadores y de losconsumidores.
En el sistema de lechería familiar predominan las razas de Holstein,
Pardo Suizo y Criollo, y sus cruzamientos. Generalmente el ordeño se
realiza en forma manual, aunque ya existe unaproporción importante
de ganaderos que realiza el ordeño mecánico, pero existen deficiencias de control sanitario y no se tiene acceso a capacitación.
Por lo general no se tienen instalacionesapropiadas para el ganado y
la alimentación se basa principalmente de esquilmos agrícolas o pastoreo de rastrojos, pero casi siempre sin cubrir los requerimientos nutrimentales de los animales. Losproductores tienen poco acceso al
crédito y a servicios en general. Sus canales de comercialización son:
venta directa de leche cruda o “bronca” al consumidor y venta a acopiadores de leche paraelaborar quesos artesanales (Villegas et al., 2001).
Para afrontar el problema de las deficiencias de control sanitario de
la leche en el sistema familiar se requiere aplicar buenas prácticas deproducción pecuaria; mejorar las condiciones y manejo de las vacas
en el pre-ordeño, ordeño y post-ordeño; conservar la leche de la mejor
manera posible; monitorear la calidad de la leche; asi comolimpiar y
desinfectar eficientemente los equipos y utensilios.
Las buenas prácticas de higiene son medidas 100% preventivas, que
aplicadas a las instalaciones, al manejo de las vacas en las fases...