El Gusto

EL GUSTO



La percepción del Gusto
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos, detectar esos sabores, es función de las papilas gustativas en la boca; su importanciadepende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
El sentido del gusto dependede la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales queles sirven de sostén.
Estimulo químico y la experiencia del gusto
El estimulo potencial del gusto tiene que ser una sustancia disuelta o soluble. Normalmente a fin de ser probada, una sustancia tiene que ser disuelta al ponerse en contacto con la saliva. Con base en la experiencia humana. Se han distinguido cuatro gustos básicos primarios: Dulce, agrio, salado y amargo. Pero Schiffman en 1974 yDackis en 1975 han informado de la existencia de un gusto sulfuroso y grasoso pero aun no son considerados como básicos primarios y según Monceff los sabores salado y agrio son los mas básicos debido al desarrollo evolutivo de tal manera que como descendemos de los invertebrados que habitan los mares cabria esperar que el sabor de la sal fuese el mas primitivo, seguido del sabor agrio quefuncionaría como advertencia. Estos dos sabores están mas relacionados con el ambiente y con la seguridad que con la alimentación. Posteriormente cuando los sabores dulce y amargo hacen su aparición ya tendrían referencia a la nutrición ya que los sabores dulces por lo general simbolizan a sustancias con alto valor nutritivo y los sabores amargos pueden indicar ingestión potencial de sustancias dañinas otoxicas.

Anatomía de la recepción del sabor.
Las estructuras receptoras básicas del gusto llamadas yemas gustativas son órganos receptores especializados localizados en hendiduras y orificios microscópicos de la boca, el paladar, la garganta, la faringe, la parte interior de las mejillas y sobre todo a lo largo de la superficie dorsal de la lengua. Las yemas gustativas cuyo número esaproximadamente de 9000 en el hombre, generalmente se hallan en racimos dentro de elevaciones pequeñas, pero visibles en la lengua, llamadas papilas las cuales se dividen en 3 tipos (fungiformes, Caliciformes o lenticulares y Filiformes o cónicas)

Según su forma se conocen 3 tipos de papilas.
1. Papilas fungiformes: Tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso ybordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: Tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V; captan los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cónicas: Tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua a diferencia de las papilasfungiformes y caliciformes no tiene función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.
Umbrales del gusto.
Varias condiciones del estimulo afectan tanto a los umbrales absoluto como diferencial del gusto. Algunos de ellos son los estimulos químicos y su concentración, la hubicacion y el tamaño del area de aplicación, la condición química previa de la boca, las condiciones...